Von klassisch bis vegan - Backen

Zugegeben: Da aktuell eine Hitzewelle die nächste jagt, ist bei mir in der Küche Minimalismus angesagt. Hauptsache schnell, leicht und kühl. Gazpacho punktet über allem, wofür ich womöglich gar den Backofen in der überhitzten Wohnung einschalten muss. Das Buch "Backen" von Christa Schmedes, Ann-Kathrin Weber, Corinna Schober und Sandra Schumann habe ich deshalb zwar gerne und mit Interesse gelesen, aber noch keines der Rezepte ausprobiert.

Allerdings fällt gleich auf, dass das Buch mit dem punktet, was man bei den GU Kochbüchern gewohnt ist: Erklärteile, Übersichten, gute Gliederung und Food-Fotos, die Lust machen, nachzubacken. Jednefalls, wenn es erst mal ein paar Grad kühler ist.

Meist bin ich bei meinen eigenen Backversuchen ja nicht über Rührteig hinausgekommen. Blätterteig und Quiche gab es aus dem Tiefkühlfach. Vorsichtige Versuche mit Hefeteig waren eher wenig überzeugend. Aber mit diesem Buch wage ich vielleicht doch einen neuen Versuch. Und dann sind da ja auch noch die Rezepte, wo als Teigbasis zerkrümelte Kekse vorhanden sind - wenn das nicht machbar ist!

Nach einer Einführung in die verschiedenen Teige und Tipps für eine optimale und Arbeit erleichternde Organisation folgt der Rezeptteil, der von traditionell bis neuen Ernährungstrends reicht. Zu den heiß geliebten Klassikern etwa gehören Frankfurter Kranz, gedeckter Apfelkuchen, Schwarzwälder Kirsch- oder Sachertorte. Es gibt aber auch Rezepte für Singlehaushalte, die nicht eine ganze Kaffeetafel verorgen müssen. Waffeln, Muffins, Cupcakes oder sonstiges Kleingebäck lässt sich schließlich auch einfrieren. Und so sehr ich alles mit Schokolade liebe, es müssen gar nicht immer nur Brownies sein: Die Blondies mit Kirschen jedenfalls machen einen sehr leckeren Eindruck.

Nicht nur für die Weihnachtszeit, sondern auch für Ostern oder Halloween gibt es Rezepte für "Besonderes zum Fest". Die Elchtorte mit Zimtcreme ist dabei ein echter Hingucker und ein buchstäblich süßes Geschenk. Deko-Tipps und hacks sorgen dafür, dass auch Back-Amateure optisch Eindruck schinden können.

Wer es nicht so süß mag, wird im Teil für Brot und herzhaftes Gebäck fündig. Nun habe ich mit Brotbacken zwar null Erfahrung und bin auch ein wenig eingeschüchtert durch Begriffe wie Vorteig, Gärkörbchen usw - das aromatische Brot lässt aber Erinnerungen an die Brote meiner Oma aufkommen und Ciabatta mit Walnuss und Feige klingt super mit einem leichten mediterranen Salat oder Aufstrich. Der Flammkuchen mit Ziegenkäse würde auch in die heiße Sommerzeit passen. Und das Bagel-Rezept muss ich unbedingt ausprobieren.

Im letzten Teil des Buches gehen die Autorinnen auf die Herausforderungen des veganen Backens ein und erklären, welche Alternativen es etwa zu Eiern gibt. Nach diesen Basics folgen Rezepte, die auch für nicht-Veganer eine Option sind. Avocado-Kirsch-Brownies etwa, Himbeer Chia-Kipferl oder die Acai-Beeren-Torte jedenfalls haben meine Aufmerksamkeit gefunden - nicht nur wegen der apettitanregenden Begleitfotos.

Buchstäblich anschaulich, übersichtlich und ein guter Mix von traditionellem und modernen Backen, reiht sich auch dieses Buch gelungen in das GU-Konzept ein und erfüllt vollstens die Erwartungen, die ich an es hatte.

 Christa Schmedes, Ann-Kathrin Weber, Corinna Schober,Sandra Schumann, Backen. Für jeden Anlass das perfekte Rezept

GU 2022, 25 Euro

9783833882876

Die Geschichte der Pasta

 Dass Luca Cesari mit seinem italienischen Erbe auch Liebe zur Pasta quasi in die Wiege gelegt wurde, versteht sich eigentlich von selbst. Dass er Pasta-Gerichte schätzt, ist jedenfalls zwischen den Zeilen seines Buchs klar zu erkennen. Doch "Die Geschichte der Pasta in zehn Gerichten" ist nicht das klassische Rezeptbuch und auch nicht das mit Familienanekdoten gespickte Kochbuch, mit dem viele Autoren ihre Bücher garnieren. Nein, Cesari nimmt die Herkunft der Pasta, der Saucen und der Zubereitungsformen ernst. Als Food-Historiker widmet er sich seinem Thema akribisch,

Ganz ehrlich: Ich hatte erwartet, dass es hier Pasta-Varationen mit ein bißchen historischem Hintergrund gibt, aber weit gefehlt! Cesari hat offensichtlich ganz genau nachgeforscht. Er folgt den historischen Spuren von Tagliatelle und Gnocci, von Pasta Bolognese und der einzig wahren Carbonara-Sauce durch die Jahrhunderte. So viele Variationen, doch welches ist das Original. Kulinarische Detektivarbeit wurde hier geleistet - wo liegen die Ursprünge eines Rezepts gibt es ein Ur-Rezept, und warum gibt es welche Abandlungen?

Nein, hier gibt es keine kunstvolle Food-Fotografie, hier stößt der Autor zu den Wurzeln vor. Das ist womöglich nur etwas für Koch- un Pasta-Aficionados, aber durchaus interessant zu lesen. Persönlich geht es mir beim Essen ja eher darum, dass es schmeckt, ich brauche da keine Meta-Ebene oder ideologisch-historischen Überbau. Es ist aber durchaus faszinierend, dass Cesari derart von seinem Thema begeistert ist, um sich in solchem Ausmaß über Nudeln auszulassen. Ach ja: Rezepte gibt es auch zu den zehn Gerichten. Das muss einfach sein.

Luca Cesari, Die Geschichte der Pasta in zehn Gerichten

Harper Collins, 2021

296 Seiten, 20 Euro

 9783749951345

Das Gemüse lebt - Magic Fermentation

 Seit Kimchi ein It-Gericht ist haben auch die Hipster Uromas Methoden des Einweckens und Fermentierens wieder entdeckt. Klares Beispiel dafür - neben gefühlt unzähligen Blogs zum gleichen Thema - ist "Magic Fermentation" von Marcel Kruse und Geru Pulsinger. Die beiden entsprechen nicht nur dem Hipster-Klischee (Bart - check, Tatttoos - check, Klamotten - check - social media-affine Präsentation - check). Auch Kimchi spielt eine tragende Rolle. In vielerlei Gestalt. Etwa farblich akzentuiert mit roter Beete (noch so ein It-Gemüse, dem ich leider gar nichts abgewinnen kann, aller gesundheitlichen Argumente und polnischer Gene zum Trotz) und Kurkuma. Golden Chi! das wird der It-Faktor quasi multipliziert!

Und natürlich wird nicht nur einfach nur eingelegt, eingekocht usw, nein, die Fermentista-Ninjas sind am Werk.  Will auch ich zum Gärgemüse-Flüsterer werden, wie es das Buch verspricht? Immerhin, meinen Joghurt mache ich schon sellbst. Das Buch will mich in die Lage versetzen, mich auch zu den Höhen von selbstgemachtem Frischkäse und Mozarella aufzuschwingen. Da bin ich schon mal sehr dafür.

Auch Kefir und selbstgemachter Essig sind dabei, Kimchi sowieso und jede Menge Obst und Gemüse, von dem ich bisher gar nicht wusste, dass man es fermentieren kann. Die Autoren lassen teilhaben an ihren Experimenten  - und verschweigen dabei auch nicht ihre Misserfolge, das ist sympathisch. Denn es kann so einiges schief gehen bnei falschen Temperaturen oder mangelnder Hygiene, wenn Schimmelbefall die propmte Strafe für das arme Fermentiergemüpse ist, das ja gar nichts dazu kann. 

Mit mehr als 150 Rezepten müsste eigentlich für jeden was dabei sein. Allerdings - der Platzmangel in Küche und Wohung dürfte meinem Weg zur Fermentier-Ninja im Wege stehen. Dabei macht sauer doch bekanntlich lustig! 

Für Leser mit entsprechend großer Küche hingegen gibnt es die Theorie, die Basics, die Exoten und Rezeptvorschläge. Also schnippeln, kneten, einlegen und warten, bis die Milchbakterien und Co ihren Job erledigt haben!

Marcel Kruse, Geru Pulsinger. Magic Fermentation

Löwenzahn Verlag, 2021

304 Seiten, 29 Euro

978-3-7066-2686-6

Die Apotheke in Wald und Wiese

 Waldmeister kann mehr als Bowle und Brombeeren tun nicht nur als Marmelade gut - das ist eine, aber bei weitem nicht die einzige Einsicht nach der Lektüre von Katrin und Heinze Heckers Buch "Naturverbunden". Der Untertitel verrät, worum es geht: Entdecke Pflanzen, die die gut tun. Klar, einige Hausmittel mit Kräutern und Wildpflanzen kennt wohl jeder aus den Rezepten der Oma. Kamille bei Entzündungen oder angeschlagenem Magen, Arnika bei Prellungen, Pfefferminze bei Kopfschmerzen. Die beiden Autoren stellen Pflanzen aus Wald, Wiesen und Gewässern vor, reich bebildert und mit Fotos (es handelt sich schließlich um Naturfotografen), die dem Laien helfen, in der Natur auf Suche nach den nachwachsenden Rohstoffen der grünen Apotheke zu gehen. 

Es gibt Hinweise zu Tinkturen,  Tees und Ölen, zu Wirkstoffen und Anwendung und - ganz wichtig - wo man die jeweilige Pflanze am besten findet. Und auch Hinweise zum richtigen Sammeln gibt es. Zumeinen: Nur das Sammeln, was man kennt, um Verwechslungen mit womöglich giftigen Doppelgängern auszuschließen. Das sollte man nicht nur beim Pilzsammeln berücksichtigen. In Fällen, wo es bei einer Verwechslung zu unerwünschten Nebenwirkungen kommen kann, gibt es auch weitere Hinweise und Vergleichsbilder.

Klar sollte auch sein: Kräutersammeln darf nicht zu Kahlschlag führen. Dass Strecken, auf denen auch Hunde Gassi geführt werden, tunlichst gemieden werden sollten, versteht sich ja wohl von selbst. Holundertee gegen Kälte, Johanniskraut für die Nerven oder Löwenzahn für den Stoffwechsel - das Wohlbefinden und die Gesundheit können auf buchstäblich natürliche Weise gestärkt werden.

Nützlich, informativ und verständlich geschrieben wird dieses Buch jetzt sicher öfter bei mir zur Anwendung kommen und bei der nächsten Wandertour kann es gut sein, dass ich das angelesene Wissen demnächst in die Praxis umsetze. Mit 40 beschriebenen Pflanzen ist das Buch zudem übersichtlich und überfrachtet beim Erkennen von Wild- und Heilpflanzen nicht. Die Oma würde beifällig nicken.

Katrin und Frank Hecker, Naturverbunden. Entdecke die Pflanzen, die dir gut tun

Kosmos 2021

ca 160 Seiten, 20 Euro

978-3-440-16876-9

Einmal Döner vegan...?

 Für überzeugte Carnivoren bricht bei der Vorstellung wohl eine der letzten Bastionen: Döner jetzt auch vegan? Zusammen mit veganer Currywurst ist das für sie dann wohl der endgültige Zusammenbruch der Fast-Food-Kultur. Mit ihrem Buch "Orient trifft vegan" zeigt die Foodbloggerin und Autorin Serayi vegane Alternativen zur Küche des nahen Ostens und des östlichen Mittelmeerraums, wobei sie keine Grenzen zwischen libanesisch, türkisch, israelisch-palästinensisch, persisch usw zieht.

Die Autorin hat nach eigenen Angaben den Schritt zum veganen Leben vollzogen und seitdem fleißig experimentiert, um Geschmack auch ohne totes Tier zu ermöglichen. Nun ist der Vorteil der orientalischen Küche ja, dass es gerade im Bereich Mezze viele leckere Gerichte gibt, für die kein Tier sein Leben lassen musste. Statt dessen: Gemüse, Linsen, Kichererbsen - beste Voraussetzungen für Veganer. Beim veganen Döner, Börek oder Lahmacun natürlich gelten andere Herausforderungen.... Immerhin, mit Lahmacun mit Lauchpaste, Börek mit Linsen und Köfte auf Bulgurbasis gibt es eine Reihe von Alternativen, die auf dem Foto lecker und "original" aussehen. Im übrigen gilt bei der orientalichen Küche ja die Macht der Gewürze!

Klar, dass Falafel und Hummus in einem orientalischen Kochbuch nicht fehlen dürfen und auch ein buntes Couscous-Rezept in der Sammlung enthalten ist. Die Optik macht Lust aufs Ausprobieren, die Bilder der hennaverzierten Autorin in dekorativer Pose sind wohl der Tatsache geschuldet, dass sie auf Instagram startete, ehe sie unter die Kochbuchautorinnen ging.

Nachtisch, nun ja - der ist mir in der orientalischen Küche fast immer zu süß. Begeistert bin ich allerdings über das Rezept der Elmali pastane kurabiyesi, gefüllter Apfelhörnchen. Zwar warnt die Beschreibung, sie seien "schwer", aber aus der türkischen Bäckerei meines Vertrauens kenne ich die Apel-Nuss-Füllung innerhalb einer Teigkugel - das ist dann vielleicht einfacher als in Hörnchenform.

Da ich selbst zwar überwiegend vegetarisch lebe, Käse und Eier in meiner Küche aber nicht missen möchte, bin ich angesichts von "Schafskäse" auf Tofubasis naturgemäß ein bißchen skeptisch. Macht ja auch nichts - im Alltag werde ich sicherlich weiterhin an Schafskäse festhalten. Aber ich finde es toll, meiner veganen Kollegin nun auch die volle vegane Version anbieten zu können. Dieses Kochbuch wird bestimmt reichlich Anwendung finden!

Serayi, Orient trifft vegan

Grüner Sinn Verlag, 2021

204 Siten 24,99

978-3-946625-40-7

Alles dosha? Heilsame Ernährung mit Ayurveda

 Beim Kochen und Essen gehe ich zwar oft und gerne Experimente ein aber ganz ehrlich, bei den Begriffen ayurvedisch und heilsam bin ich dann doch erst mal zurückgezuckt. Da dachte ich erst mal an Berichte von Kolleginnen über Detox-Kuren, bei denen der Tag mit Zungenschaben und Darmspülung begann. Klang irgendwie nicht so wie Urlaub, den ich meine.

Andererseits: ich liebe asiatische Küche und bin überzeugt, dass der ganzheitliche Ansatz traditioneller chinesischer Medizin, von Yoga  und ähnlichen Traditionen auf lange und erfolgreiche Erfahrung zurückblicken können. Und Gesundheit spielt für mich bei der Ernährung eine ganz wesentliche Rolle.

In "Heilsam kochen mit Ayurveda" haben sich mit dem Mediziner Dietrich Grönemeyer und dem Ernährungsberater Volker Mehl zwei Autoren zusammengetan, die auf Ganzheitlichkeit setzen. Zunächst einmal gibt es ordentlich Theorie: Die Doshas im Lauf der Jaheszeiten, die Bioprinzipien des Ayurveda, wo der Tag in sechs Zeitabschnitte eingeteilt wird, das Gleichgewicht von Vata, Pitta und Kapha im menschlichen Körper. Klingt erst mal kompliziert, ist aber durchaus nachvollziehbar. Dass je nach Tages- und Jahreszeit Allgemeinbefinden und Stoffwechsel ganz unterschiedlich sein können, hat schließlich jeder von uns schon gemerkt.

Die Auflistung verschiedener Lebensmittel nach ihren jeweiligen Vitalstoffen und ihrer Bedeutung für den Körper ist sicherlich allen vertraut, die sich schon mal mit "Superfoods" auseinandergesetzt haben oder der Frage, welche Lebensmittel etwa bei einer Ernährungsumstellung besonders gut für den Organismus sind. Überraschung: Auch unter ayurvedischen Gesichtspunkten kommt man bei Fenchel oder Heidelbeere, Hirse oder Spinat zu ähnlichen Ergebnissen.

Kohlenhydrate sind in diesem Buch kein no-go wie in manch anderem Ernährungsratgeber, Hirse, Dinkel, oder Gerste sind im Rezeptteil sowohl in süßer wie herzhafter Form vertreten. Einen Satz wie: Wir möchten Sie animieren, mit vielen Gewürzen zu experimentieren muss man mir auch nicht zweimal sagen. Geschmacksnerven zum Leuchten bringen? Aber hallo, da bin ich doch gerne dabei. Ungewohnt ist dagegen die Vorstellung, dass die erste Mahlzeit des Tages warm und leicht verdaulich sein soll. der Becher schwarzen Kaffees, an dem ich morgens nippe, ist damit offenbar nicht gemeint. Wobei die Aprikosen Kokos-Graupen mit gerösteten Graupen, das herzhafte Hirse-Kichererbsen Frühstück oder die Dattelpfannkuchen mit Birnen-Kokos-Kompott zwar deutlich aufwändiger klingen als alles, was ich mir so zum Frühstück mache, aber auch ausgesprochen lecker . Schon allein die Bilder der Gerichte machen Lust aufs Kochen und Schmecken.

Werde ich künftig ayurvedisch in den Tag starten? Der Morgenmuffel in mir ist da ein bißchen skeptisch. Aber die Gerichte, die ich schon ausprobiert habe, haben mich wirklich überzeugt. Die leichten Mittagessen sind auf jeden Fall etwas für mich, wie etwa der kross gebratene Blumenkohl mit karamelisierten Zwiebeln und Kräuterquark  - seeehr lecker! und auch das Curry-Zuckerschoten-Risotto trifft ganz meine Geschmackslinie. Oder, um ein Beispiel des leichten ayurvedischen Abendessens zu nehmen: Süßkartoffelstampf mit Spinat, Ziegenfeta, Radieschen und Pinienkernen.

Ich kann wirklich sagen, dass es kaum ein Rezept in diesem Buch gibt, bei dem ich keine Lust zum ausprobieren habe, mal abgesehen vom rote Bete-Süppchen usw. Sonst aber bin ich von den Möglichkeiten begeistert, für die auch nicht erst ein shopping-trip in ein Spezialitäten-Lebensmittelgeschäft nötig ist. Für mich steht fest, dass so manches davon auch bei mir auf den Tisch kommt. Möglicherweise nicht immer zu den Zeiten, die das Ayurvedaprinzip dafür vorsieht.

Dietrich Grönemeyer, Volker Mehl, Heilsam kochen mit Ayurveda

G+U, 2021

240 Seiten, 29,99

978-3-8338-7315-7

Der nächste Level - vegan backen

 Zugegeben, vegan war für mich lange Zeit kein Thema.  Ich bin Flexitarierin, koche die meiste Zeit fleischlos und vermisse da auch nichts. Aber Verzicht auf Eier und Käse? Auf Yoghurt und Quark? da habe  ich bei meinen persönlichen Ernährungsgewohnheiten stets die Reißleine gezogen. Pflanzenmilch habe ich zwar probiert, soviel Aufgeschlossenheit für Alternativen sollte schließlich sein - aber sie hat mich nicht überzeugt. Und ich hatte auch nicht das Gefühl, mit weniger hochverarbeiteten Lebensmitteln zu tun zu haben. Es gibt tolle Rezepte, die sind nicht nur vegetarisch, sondern auch vegan - aber ich hatte nicht das Gefühl, ich muss jetzt auf den veganen Hype aufspringen.

Aber was tun, wenn die Lieblingskollegin vegan lebt und obendrein eine Laktoseunverträglichkeit hat, mit mir allerdings die Lust auf Süßes teilt? Immer nur Reiswaffeln über den Schreibtisch zu reichen, ist ja auch nicht die Dauerlösung. Mit "Vegan backen" hoffte ich, Antworten auf die Fragen zu bekommen, wie ich auch ohne Eier was leckeres zum Geburtstag backen kann. Geht das überhaupt, oder erinnert das Ergebnis an die traurig aussehenden Resultate der Vollwertbäcker der 70-er Jahre?

Foodbloggerin Corinna Schober versichert: Es gibt heute so viele vegane Alternativen, da sei es gar nicht mehr problematisch,  "klassische" Kuchen und Kekse in veganer Version vorzubereiten. Das G+U Rezeptbüchlein ist mit 35 Rzepten eher übersichtlich - aber für jemanden wie mich auf der Suche nach einem Einstieg in die vegane Backstube ist das völlig ausreichend. Im Gegensatz, bei manchem Cupcake-Rezept dachte ich mir eher, ob das denn nicht viel zu süß und kalorienlastig sein dürfte.

Wie gewohnt mit apettitanregenden Fotos illustriert, gibt es vegane Varianten von Klassikern wie Marmorkuchen, Apfelkuchen oder Kipferl - damit kommt man schon mal durchs Back-Jahr. Kleine Küchlein für alle Gelegenheiten, wie Mango-Muffins, ein seeeehr lecker klingender Beeren-Rhabarber-Kuchen und etwas aufwändigere Kreationen wie eine Mango-Capucchino-Torte oder Kokos-Limetten-Torte sollten helfen, das Wiedersehen mit der Kollegin zu versüßen, wenn wir erst mal wieder die Homeoffice-Zeit beenden. Bis dahin heißt es ausprobieren und verkosten.  Und dank Corinna Schobers Warenkunde und Erläuterungen zu veganen Alternativen wage ich mich vielleicht im Laufe der Zeit an eigene Kreationen heran. Als Einstieg in den nächsten veganen Level jedenfalls sehr gut geeignet.

Corinna Schober, Vegan Backen

G+U, 2021

64  Seiten, 11,99 Euro

978-3-8338-7813-8