Scharf geht immer - Kochen wie in Thailand

 Eine Liebhaberin der südostasiatischen Küche, vor allem aus Thailand und Vietnam, bin ich schon seit dem ersten Backpacking-Trip in die Region, verbunden mit viel Schlemmerei in örtlichen Garküchen. Frische Zutaten, scharfe und zitronige Geschmacksnoten, Koriander und Chilischoten - da ist der Genuss manchmal vielleicht schweißtreibend, aber eigentlich immer garantiert. Klar, dass mich da ein Titel wie "Kochen wie in Thailand" aus der G+U-Länderküchen-Reihe gleich interessiert.

Wie aus der Serie gewohnt, überzeugt auch diesmal wieder die Optik der vorgestellten Gerichte, ergänzt um Land- und Leute-Hinweise und Tipss für die "Must see"-Plätze in Thailand (na ja, wenn das erst mal wieder möglich ist). Autorin Meo Kross, die auch gelernte Ernährungsberaterin ist und seit mehr als 20 Jahren in Deutschland ist, weiß aus ihrer Erfahrung nicht nur, welches authentische Gericht an die Gegebenheiten in Deutschland womöglich wie abgewandelt werden kann, sondern auch, wann ein Warnhinweis zur Schärfe angebracht sein könnte.

Die etwa 70 Gerichte, die in dem Buch vorgestellt werden, sind aufgeteilt in die Kapitel Snacks und Salate, Suppen und Curries, Hauptspeisen sowie Süßes. Klar, dass da Rezepte für Currypasten nicht fehlen dürfen. Vielleicht wage ich ja doch noch mal den authentischen Anlauf, statt auf Vorproduziertes aus dem Asia-Laden zurück zu greifen, denn machbar klingen die Rezepte eigentlich schon. Unter den Rezepten sind Garküchen-Klassiker wie Som Tom, Frühlingsrollen und Satay. Richtig lecker und buchstäblich scharf klingt der Calamari-Salat auf thailändische Art. Mit Tintenfisch in Pfeffer-Knoblauch Sauce gibt es im Hauptspeisen-Kapitel ein passendes Follow-Up.

Klebreis und Co ist eigentlich nicht so mein Ding, und überhaupt sind mir viele Desserts aus der asiatischen oder auch aus der arabischen Küche deutlich zu süß - aber Obstsalat mit Mango-Kokos-Dressing klingt ausgesprochen lecker.

Die Arbeitsschritte sind gut erklärt, die Hintergrundinformationen zu Nährwert/Kalorien sind ein nettes Extra und auch die Zutaten sind nicht so extravagant, dass es fast unmöglich ist, die Rezepte nachzukochen. Schon beim Durchblättern wird der Apettit angeregt - und jetzt, in der kalten, dunklen Jahreszeit, ist es doch tröstlich, wenigstens ein bißchen exotische Fernwehstimmung auf den Tisch zaubern zu können.

Meo Kross, Kochen wie in Thailand

G+U, 2020

Fisch und noch mehr - Uri Buris Küchenphilosophie

 Ich muss gestehen, ich hatte vorher noch nie von Uri Buri gehört, der eigentlich mit bürgerlichem Namen Uri Jeremias heißt und DER Koch für Fisch und Meeresfrüchte in Israel sein soll.  Eine kurze Internetrecherche ergab jedenfalls überschwängliches Lob für den Mann, der mit seinem wallenden weißen Bart ein wenig an einen rundlich geratenen Gandalf erinnert. Mit einem silberglänzenden Fisch in den Händen wird der Mann mit den schelmischen Augen auch auf der  Titelseite von "Uri Buri - meine Küche" porträtiert.

Klar, dass es auf den fast 290 Seiten viel um Fisch geht - worauf man beim Kauf achten muss,wie man ihn optimal frisch hält, wie man ihn zubereitet und natürlich viele Rezepte. Zuerst aber steht der Menschen Uni im Vordergrund, seine Philosophie, sein Umgang mit Mitarbeitern und Gästen, seine Lebensfreude und sein positives Interesse an Menschen. Und schon einmal das macht dieses Buch zu einem Gewinn, denn - da kommt wieder die Parallele zu Gandalf - Uri strahlt Lebensweisheit aus. Die vielen Bilder von seinem Restaurant in Akko, von einer israelisch-arabischen Welt, die nicht von Konflikten, sondern von Nachbarschaft bestimmt wird zeigt jedenfalls: so kann es sein. 

Der zweite Buchteil befasst sich dann weniger mit den inneren Werten als mit dem kulinarischen Talent, der Küchenphilosophie und dem, was der bärtige Koch auf den Tisch bringt.  Ob gegrillt, gebacken, gedünstet - Fischrezepte sond natürlich reichtlich vertreten, zugleich wird dem Leser die Angst genommen, dass Fisch vielleicht doch ein bißchen heikel und kompliziert ist, jedenfalls, solange nicht einfach Fischstäbchen in eine Pfanne geknallt werden.

Nächste Überraschung: Das Buch enthält eine ganze Reihe spannend klingender Gerichte, die überhaupt keinen Fisch enthalten, sondern israelische oder mediterrane Klassiker sind, aber auch aus der aschkenasischen Tradition stammen. Auch wenn so manches nach Meer schmeckt, ist ein vielseitiger Mix von Rezepten zu finden, obendrein wunderschön und appettitanregend fotografiert. Da kommt einfach Lust zum ausprobieren und Nachkochen auf.

Uri Buri, Meine Küche

G + U, 2020

288 Seiten, 29 Euro

978-3-8338-7580-9

Shalom und Hummus - Kochen wie in Israel

 Auch wenn beim Gedanken an die Restaurants von Tel Aviv sicherlich erst einmal Shakshuka, Hummus und Falafel auf der mentalen Speisekarte auftauchen - DIE israelische Küche ist schwet abzustecken angesichts der Vielzahl kulinarischer Traditionen. Denn Israel liegt zwar am Mittelmeer und teilt so manche kulinarische Vorliebe mit den Nachbarn - Hummus und Falafel mögen eines der einigenden Elemente über alle Teilungen undFeindschaften des Nahost-Konflikts hinweg sein - aber 2000 Jahre jüdischen Lebens in der Diaspora haben ihre Spuren hinterlassen, auch wenn es um die überlieferten Rezepte geht. 

Klar, die sephardische Tradition aus Nordafrika und der spanischen Halbinsel hat viele Gemeinsamkeiten mit der Mittelmeerküche und den Rezepten der Levante. Aber die aschkenasische Kochtraditon - Rugelach! Babka! Latkes! - ist geprägt vom Leben in Mittel- und Osteuropa, mit seinem anderen Klima, seinen anderen Lebensmitteln. Und auch wenn bei weitem nicht jeder Israeli koscher lebt und sich an die religiösen Speisege- und verbote hält, dürfte die Trennung von "milchig" und "fleischig" in der Kochtradition weiter eine gewisse Rolle spielen - und sei es nur mit vegetarischen Gerichten, die ja jenseits aller Religion voll im Trend liegen.

Mit "Kochen wie in Israel" hat die in Berlin lebende Israelin Stav Cohen einen Teil der Rezepte ihrer Oma aufgegriffen, stellt aber -zusammen mit Besuchtipps und mus-see-Orten in Israel die Trends der Food-Szene zwischen Tel Aviv und Jerusalem vor.

Gleich am Anfang kommt das, was für mich zum besten der Küche in der Region gehört, nämlich Mezze. Hummus darf da natürlich nicht fehlen, Gurke-Minze-Yoghurt, wie man ihn auch aus der türkisch-griechischen Küche kennt, Harissa wie aus Tunesien, Paprikacreme und Muhammara. All die leckern Dips und kleinen Salate eben, die sich mit einem Stück Pita-Brot (für das es ebenfalls ein Rezept gibt) so gut stippen lassen.

Und auch bei den Hauptgerichten muss Hummus nicht fehlen - etwa warmer Hummus mit Lamm. Dass es nicht immer nur Taboule sein muss, beweisen der Thunfisch mit Quinoa-Salat  oder der Röst-Couscous mit Garnelen. Und auch die vegetarischen Gerichte können sich sehen lassen, das satt machende Soul Food Mejadra oder die Latkes-Variante mit Petersilienwurzel - es muss eben nicht immer (nur) Kartoffel sein. Auch der Ofenkürbis mit Koriandersoße als herbstliche Bereicherung des Küchenplans klingt vielversprechend..

Abgerundet wird "Kochen wie in Israel" mit Desserts, bei denen mich vor allem die Mohn-Babka lockt. Das klingt doch wie von einer Galitzyaner oder Litvak-Bubbe übernommen und erinnert mich an ähnlich liebevoll gehütete polnische Familienrezept. 

Stav Cohen, Kochen wie in Israel

G+U, 2020

144 Seiten, 17,99

  978-3-8338-7082-8

Zeit für Kurkuma und Masala - "Kochen wie in Indien"

 Meine erste Begegnung mit der indischen Küche fand nicht an den Stränden von Goa, im Gewusel von Mumbai oder im Schatten des Taj Mahal statt. Im "Balti triangle"des englischen Birmingham dürfte sie aber ebenso authentisch gewesen sein, mit unspektakulären aber leckeren Restaurants zwischen Läden, die Saris und Stoffe, Ghee und damals noch sehr exotische Früchte verkauften und die meisten Menschen in den Restaurants hatten indische oder pakistanische Wurzeln. 

Es war kulinarische Liebe auf den ersten Biss, und deshalb freue ich mich immer, ein neues Kochbuch kennen zu lernen, dass mir neue Variationen der vielfältigen indischen Küche näher bringt. "Kochen wie in  Indien" von Robi Banerjee und Indrani Roychoudhury ist so ein Buch. Wie bei ähnlichen Büchern der von G+U publizierten Reihe darf ein bißchen Landeskunde nicht fehlen - die Top-five-Zutaten ebensowenig wie das, was man in Indien unbedingt sehen und erleben sollte. Klar, dass Kurkuma und Masala nicht fehlen dürfen.

Einige basics wie Chutney, Raita oder Naan zum Selbermachen werden vorgestellt, und auch sonst sind die Rezepte so zusammengestellt, dass die Zutatensuche zur zeitraubenden Recherche wird. Nicht nur in Großstädten mit internationaler Zusammensetzung sind Supermärkte hier ja mittlerweile gut aufgestellt, auch bei Gewürzen, die in der deutschen Küche eher nicht eingesetzt werden. 

In der kalten Jahreszeit tut scharfes Essen ja besonders gut, wärmt es doch nicht nur den Magen auf. Das Garnelen-Masala klingt da sehr vielversprechend für Gäste oder einen Verwöhn-Abend. Das im Backofen vor sich hin garende Auberginencurry dürfte ein gutes Gericht sein, wenn vor dem Essen noch einiges andere zu erledigen ist und auch das würzige Auberginenpüree als südasiatische Antwort auf mein geliebtes Baba ganoush wird demnächst sicher ausprobiert. Ein bißchen Crossover ist auch vertreten - etwa Kürbiscurry und Kidneybohnencurry, die ich beide nicht in einem indischen Kochbuch erwartet hätte. Oder, es muss schließlich nicht immer Reis sein, ein Hirse-Pilao, das ein etwas anderes Geschmachserlebnis verspricht.

Ergänzt ist auch dieses Buch mit farbenfrohen indischen Straßenszenen. Die dazugehörige Garküche muss man sich am heimischen Herd einfach dazu denken. Namaste!

 Robi Banerjee , Indrani Roychoudhury, Kochen wie in Indien

G+U, 2020

144 s. 14,99 Euro

 9783833876042

 

Runde Sache für den Herbst: Kürbis

"Kürbis" von Tanja Dusy ist mit 127 Seiten ein vergleichsweise schmaler Kochbuchband aus der G+U-Reihe, aber  es geht ja auch überwiegend um Variationen eines Gemüsethemas. Das Buch ist keine Neuerscheinung, aber mir neulich beim Stöbern in der Online-Bibliothek vor die Augen gekommen, also gerade passend zur Jahreszeit. Wer denkt da nicht an Halloween, an Linus aus den "Peanuts" und sein sehnsüchtiges Warten auf den großen Kürbis?

Auch ich warte, wenn es kühler wird und die Tage kürzer, auf die Ankunft von Butternut, Hokkaido und Co, die ein bißchen warme Farbe in den Herbst bringen. Wie der Zufall es wollte, köchelte gerade eine Kürbissuppe mit Ingwer, Baharat und Curry auf meinem Herd, als ich mich an die Lektüre machte. Klar habe ich wie wohl jede´r mein Kürbissuppen Stammrezept, oder setze gerne auf mediterran marinierte Kürbisspalten mit Röstaromen aus dem Ofen - aber das heißt natürlich nicht, nich offen für neues zu sein.

Gleich bei Aufschlagen der Rezeptsammlung etwa gibt es eine Anregung, die ich bisher nur bei Auberginen kannte: Butternut-Kürbis halbieren, rautenförmig einritzen, mit Konblauchstiften spicken, Rosmarin-Zweig auf und ab in den Ofen - später kann er dann aus der Schale gelöffelt werden. Das wird balmöglichst ausprobiert!

Überhaupt haben es mir in dieser Sammlung vor allem die vegetarischen Vorschläge angetan - ob nun Kürbis-Hummus oder Kürbismus mit Ingwer, ob Kürbis-Gorgonzola-Risotto oder das herbstlich-deftige Kürbis-Rosenkohl-Gratin. Flammkuchen, Pizza und natürlich Suppen und Chutney gehören zur Kürbis-Vielfalt. Wer es süß mag, kann mit Kürbis-Zitrus Mousse oder Kürbis-Pfannkuchen auch Dessert- und Frühstücksideen umsetzen.

Tanja Dusy, Kürbis,

G+U, 2018

127 Seiten, 9,99

978-3-8338-6727-9

Atlantik auf dem Tisch - kochen mit saudade

 Eigentlich müsste man beim Lesen eine Fado-CD einlegen. Zum einen natürlich, weil "Kochen wie in Portugal" Erinnerungen an Saudade, gekachelte Häuser, Korkeichen und Atlantikstrände weckt. Zum anderen, weil es außer den Fotos der Gerichte auch eine ganze Reihe von Bildern gibt, die Erinnerungen und Fernweh wecken. Also in Corona-Zeiten eigentlich genau die melancholische Stimmung,  die auch Fado ausdrückt. Kochen mit "Saudade" - wobei es schwer fällt, bei diesen Rezepten traurig aufzuseufzen.

Autor Antonio Bras ist eigentlich Medienkünstler - aber mit Essen und Trinken kann er sich offenbar begeistern. Das darf auch gerne scharf sein - Piri-Piri-Sauce ist nicht nur in einer Reihe von Rezepten vertreten, es gibt auch ein eigenes Rezept dafür. Und klar, dass in einem Portugal-Kochbuch Kabeljau - natürlich auch als Stockfisch - nicht fehlen darf.

Auch sonst spielen Zutaten aus dem Meer eine wichtige Rolle. Garnelen im pikanten Weißweinsud etwa - damit lassen sich sowohl Gäste bewirten als auch ein romantischer Abend einleiten. Auch der Oktopussalat klingt ausgesprochen lecker. Ehrensache, das Sardinen nicht fehlen dürfen - hier gebraten  mit einer Kräuter-Öl-Sauce. Und Fisch satt verspricht der Lissabonner Fischtopf.

Eher an eine Salsa als an eine Suppe erinnert das portugiesische Gazpacho "Arjamolho" - da kann der nächste Sommer gar nicht schnell genug kommen.  Vegetarier/Veganer dürften auch bei Bohnenklößchen in Tomaten-Kokos-Süppchen auf ihre Kosten kommen, bei der ganz offensichtlich das portugiesische Kolonialerbe kulinarisch eine Rolle spielt - doch ob die Einflüsse aus Brasilien oder beispielsweise Mocambique kommen, wird nicht verraten. 

Wer sich schon einmal durch portugiesische Bäckereien gefuttert hat, weiß: Süße Teigteilchen werden in Portugal sehr ernst genommen, und jede Region hat ihre Spezialitäten. Für süße Nachtische gibt es daher ein Extra-Kapitel, bei dem auch die berühmten pasteis de nata nicht fehlen dürfen. Ob der Selbstversuch wohl jemals an die Blätterteigtörtchen heranreicht, für die die Menschen vor der berühmten Konditorei in Belem so unermüdlich Schlange stehen?

Antonio Bras, Kochen wie in Portugal

G + U, 2020

144 seiten, 17,99

978-3-8338-7597-7