Bäckermeister nimmt Einstiegsängste

 Motivierend und Mut machend: So kommt Bäckermeister und Autor Axel Schmitt schon im Vorwort von "Das einfachste Brot der Welt" rüber: "Keine Vorkenntnisse, keine Ahnung, kein Equipment? Wunderbar!" Er habe die Rezepte so kreiert, dass sie immer funktionieren, verspricht Schmitt. Und mit Broten kennt er sich aus, schließlich kommt er aus einer Familie, in der er für die vierte Generation von Bäckern steht. Hier schreibt einer, der gewissermaßen in der Backstube aufgewachsen ist!

Dass Schmitt, langjähriger Hobby-Schlagzeuger, mit Heavy Metal noch eine zweite Leidenschaft hat, kam es mit "sonic sourdough", einem beschallten Sauerteig, zu einem crossover Produkt.  Aber welche Art Musik beim Backen gehört wird oder ob man dem Teig lieber gut zureden will, kann ja jede*r selbst entscheiden.

Ohne ein bißchen Theorie kommt auch Schmitt nicht aus. Da geht es um die verschiedenen Mehl- und Getreidesorten, auch alte wie Emmer oder relative Neuheiten in der europäischen Backstube wie Amaranth oder Quinoa, um Hefe, Sauerteig, Saaten und Gewürze. Dann die erste Herausforderung: Natursauerteig selbst herstellen. Bilder von Tag 2 bis 5 zeigen, wie es aussehen sollte. Dann kann es ja losgehen - dafür gibt es auch gleich eine Einweisung in die Techniken, um Zutaten zu verkneten, Teig zu stretchen und zu falten (wie war das noch mal mit garantiert einfach?) und den Techniken für die perfekte Teigkugel.

Das titelgebende einfachste Brot der Welt, das auch am Anfang der Rezepte steht, hat übrigens nur fünf Zutaten und benötigt einen Tontopf. Pech gehabt! So was besitze ich nicht. Muß mir wohl doch eine nicht ganz so einfache Alternative suchen. Ein Hafer-Dinkel-Brot im Einmachglas klingt aber auch für Backidioten machbar. Der schnelle Apfelkuchen aus der Tasse lässt sich wiederum sogar in der Mikrowelle anfertigen. Schneller kann Backerei nun wirklich nicht gehen.

Tribut zollt Schmitt der fränkischen Heimat mit seinen "Obazda-Schiffchen" - für eine zünftige Brotzeit oder einen Bierabend klingt das ziemlich verlockend. Und nicht nur in der Mikrowelle, sondern auch mit eher unorthodoxen Ofen-Alternativen wird gebacken - als Beispiel sei das Lavatörtchen vom Bügeleisen genannt. Beim Stockbrot am Feuer werden wiederum Kindheitserinnerungen wach, Und auch die Blitzbrötchen aus der Pfanne (gut für Langschläfer und Back-Faulpelze geeignet, die keine lange Vorbereitungs und Teigruhezeit wollen) lassen mich beim Lesen beifällig nicken. Doch, basstscho, wie der Franke sagt. Auch wenn das Produkt bei mir vermutlich weniger profihaft-perfekt aussehen wird wie bei der stylishen Foodfotografie im Buch..

Eine Besonderheit und ganz besonders nachhaltig ist das "zero waste" Kapitel - angefangen vom Bierretter-Brot über den essbaren Baguetteteller bis hin zum Phönix-Brot, für das angetrocknetes Brot und alte Brotscheiben zum Einsatz kommen.

Fazit: Hier schreibt ganz offensichtlich einer, der mit Liebe und Leidenschaft backt. Ein paar eher exzentrische Brote sind dabei ein echter Hingucker. Auch sonst ist für Freunde von Süßem und Herzhaften eine Menge dabei.

Axel Schmitt, Das einfachste Brot der Welt,

GU 2022

192 Seiten, 27 Euro

 978-3-8338-8594-5

Kulinarische Biografie - Rezepte eines (Koch-)Lebens

 Wenn Johann Lafer auf sein Leben zurückblickt, dann ist klar: Es geht auch um Essen und Trinken, um das Verhältnis zu gutem Essen, um prägende Jahre in Restaurants und Kochshows. Die von Jan Hofer erzählte kulinarische Biografie "Ein Leben für den guten Geschmack" enthält denn auch Rezepte eines Lebens, angefangen mit der Kindheit in der Steiermark, wo ein Faible für Mehlspeisen entstand und karges Leben erforderte, möglichst alles zu verwerten - die "Rahmsuppe mit Geflügelklein" etwa ist so ein prägendes Familienrezept, das Eingang in das Buch fand.

Aller Anfang ist schwer - und so waren wohl auch die Lehrjahre in einer Grazer Brauereigaststätte nicht ganz einfach für den ehrgeizigen Nachwuchskoch, den seine Mit-Azubis als Streber betitelten. Bei der Chefin dagegen kamen die Ambitionen gut an, und der Nachwuchskoch durfte schon als Lehrling eigene Berichte zubereiten, heißt es in dem Buch. Einige Paradegerichte des Hauses, wie die Kürbiscremesuppe oder das Saftgulasch haben einen Platz im Buch gefunden. Sie lassen sich auch noch gut nachkochen, sowohl was die Herausforderung an Kochkenntnisse wie auch an die Haushaltskasse angeht.

Mit dem Kapitel Wanderjahre können Leser dann allerdings vor allem schauen und staunen. Die Perlhuhessen mit Trüffel unter der Blätterteighaube oder die Geflügelleberpraline im Kürbiskernmantel auf Gewürztraminergelee etwa wären denn doch ziemlich aufwändig. Ganz abgesehen von der Präsentation und Optik der Gerichte, was auch für die Torten und Desserts aus Lafers Zeit als Chef der Patisserie gilt.

Immerhin, in den Jahren als Fernsehkoch kommen dann publikumswirksame Gerichte hinzu, die auch nicht-Sterneköche wieder bewältigen können,  die Currywurst "La Ola" zum Beispiel. Auch das Einfach-Bodenständige kann schließlich lecker sein.

Raffiniert sind dann wieder die Rezepte, die als Beispiele der Spitzengastronomie stehen, garniert mit Anekdoten zu besonders prominenten oder herausfordernden Gästen. Präsentiert wird etwa die Vanille-Creme Brulee mit Bratapfelsorbet, die auch schon für George W. Bush beim Staatsbesuch gekocht wurde. Als dann die Bunsenbrenner zum Flambieren gezückt wurde, gab es den Erinnerungen zufolge Ärger mit dem FBI. Erst mit einem Security-Mann für jeden Mitarbeiter konnte das Dessert demnach vollendet werden. Dem US-Präsidenten habe es übrigens geschmeckt.

Fazit: Als Buch zum Nachkochen nur bedingt geeignet, außer für ambitionierte Hobbyköche, die sich auch hohen Ansprüchen stellen. Aber es ist allemal interessant, in die Töpfe der Spitzengastronomie zu gucken. Für Fans des Promi-Kochs ohnehin eine Notwendigkeit.

Johann Lafer, ein Leben für den guten Geschmack

GU 2022

192 Seiten, 26 Euro

 978-3-8338-8282-1

Mehr Promifaktor als Kochgenuss?

 Das Buch "Wenn ich das kann, kannst du das auch!" von Ex-Tagesschau-Sprecherin Linda Zervakis mit ihrer "persönlichen Rezeptesammlung" lässt mich reichlich zwiegespalten zurück. Einerseits ist es ein niedrigschwelliges Angebot für Kochmuffel und -neulinge mit passendem Storytelling: Zervakis konnte nicht kochen. Dann kam Corona. Immer nur Lieferdienst war auch kein Vergnügen. Sie probierte, kochte mit Freunden und Voila - am Ende steht ein Kochbuch!

Dem Storytelling und Promifaktor folgt das Buch denn auch durchgehend. Es gibt launige Anekdoten und Bilder, besonders oft mit Zervakis. Mal trägt sie mit Selfie-Flunsch eine Wasserelone, mal herzt sie die Mama, mal feiert und kocht sie mit Freunden. Das mag ja ganz nett sein für Leute, die bekannten Leuten in den Kochtopf blicken wollen, ist aber nicht so wirklich zielführend, wenn es darum geht, neue Rezepte kennen zu lernen. Und dort, wo es dann tatsächlich inhaltlich wird, ist die Lage eher überschaubar, nach meinem Epfinden zu überschaubar für ein fast 20 Euro teures Buch. 

Immerhin, so bin ich an ein lecker klingendes Rezept für einen Dattel-Dip gekommen, auch das Omelette Greek Style übereugt und für Mezze-Fans wie mich sind das Muhamarra-Rezept einer syrischen Freundin der Moderatorin und der persische Auberginendip, der von einer weiteren Freundin beigesteuert wurde, auf jeden Fall lohnenswert.  Auch die Brioche mit Orangenmarmelade sehen sehr ansprechend aus  und werden sicherlich nachgebacken.

Mehr Selbstbespiegelung, mehr Content, das wäre hier wirklich gut gewesen. Zervakis-Fans werden mit der Aufteilung vermutlich trotzdem zufrieden sein, aber mit hat das definitiv nicht gereicht  - Datteldip hin, Muhamarra her.

Linda Zervakis, Wenn ich das kann, kannst du das auch!

Gräfe und Unzer, 2022

148  Seiten, 19,99 Euro

978-3-8338-8232-6

Brasilianisch-italienisch mit Profi-Tipps

 Als jemand, dessen Fernsehkonsum sich hauptsächlich auf Nachrichten, Reportagen und Spielfilme konzentriert, habe ich offensichtlich Defizite (die mir allerdings nichts ausmachen): Es gibt so viele Promis oder Reality-Stars, sogenannte Influencer sowieso, von denen ich noch nichts gehört habe. Oder von denen ich zwar gehört habe (es dürfte schwierig sein, durchs westeuropäische/nordamerikanische Leben zu gehen und nicht irgendwann mit dem Namen Kardashian konfrontiert zu werden), aber das war´s dann auch schon.

Im Fall von Jana Ina Zarella geht es mir mal wieder so: Die Dame scheint einen gewissen Bekanntheitsgrad zu haben, aber ich habe keinerlei Ahnung, warum. Ist aber auch egal. Es geht ums Essen. A la Casa. Und im Fall der Zarella-Familie ist das ein spannender Mix, nämlich brasilianisch (sie) und italienisch (er).  Da ich bei südamerikanischem Essen vor allem an Fleischberge denke, war es interessant zu lesen, dass Jana Zarella und ihr Mann vor allem vegetarisch leben, die Kinder aber bislang noch Carnivoren sind. Dass in einer Familie unterschiedliche Ernährungsvorlieben eine ziemliche Herausforderung für das gerade kochende Familienmitglied sind, ist klar. Ich war also gespannt.

Vom Frühstück über Salate, kleine Gerichte und Hauptmahlzeiten gibt es ein buntes und aus gesund klingendes Angebot, der Dinkelporridge mit Beeren dürfte bei mir jedenfalls demnächst mal die Haferflocken ablösen - ich bin gespannt, wie der Geschmacksunterschied ausfällt. Smoothie-Rezepte kann ich ohnehin nie genug haben.

Was jetzt mit dem beginnenden Herbst besonders gut schmeckt, sind meiner Meinung nach Ofengerichte, Suppen und Aufläufe. Das Ofengemüse mit dreierlei Dips (inklusive grüner Soße, in einmal unfrankfurerischer Kombination), Gemüsereis aus dem Backofen, die Süßkartoffel-Kokos-Suppe, die Gnocci mit Kürbis oder das cremige Pilzrisotte mit Petersilie passen da genau. Und was die Zitronenennudeln mit Lachs angeht, die ich schon ausprobiert habe, sage ich nur: lecker!

nicht zuletzt dürfen dolci natürlich nicht fehlen. Vegan und vielversprechend habe ich hier gleich das Bananenbrot mit Walnüssen und Schokolade auf meine to do-Liste gesetzt, denn das klingt nach einer wunderbaren Aromenkombination mit crunch.

Doch es gibt nicht nur Zarella-Familienküche, denn mit Johann Lafer hat auch ein gestandener Profi sen Know-how beigesteuert - im Rezeptteil mit Geling-Tipps, im "theoretischen Überbau" mit "Küchenhelden" die nicht fehlen dürften, Gewürze etwa, Butter und Olivenöl, frische Beeren oder Zitrone. Er plaudert aus dem Nähkästchen oder vielmehr aus der Vorratskammer, wie sich blitzschnell aus dem Vorhandenen etwas zubereiten lässt das allen schmeckt. Auch auf das Thema Zeitmanagement in der Küche wird eingegangen.

Mein Fazit: Übersichtlich, anschaulich mit Profi-Tipps und Rezepten, die nicht nur für Familienhaushalte taugen.

Jana Ina Zarrella, Johan Lafer,  Casa Zarella Mit Liebe gekocht für die ganze Familie

Gräfe und Unzer, 2022

192 Seiten, 26 Euro

978-3-8338-8588-4

Omas Küchengeheimnisse treffen vegane Küche

 Vermutlich haben wir alle Kindheitserinnerungen an Gerichte, die selbst die Mutter nicht so ghut hingekriegt hat wie die Oma. Mahlzeiten, die ein Wohlfühlgefühl hinterließen, mit denen wir Erinnerungen an Verwöhntwerden, viel Liebe und eben an die Oma verbinden. An die leckersten Bratkartoffeln der Welt oder den Lieblingskuchen, den nur sie so hinbekam.

Angelique Vochezer geht es ähnlich. Allerdings ernährt sie sich seit ein paar Jahren vegan. Was tun, um die leckeren Kindheitserinnerungen nicht ins Reich von "es war einmal...." zu versetzen? Glück für die Autorin: Ihre Oma reagierte nicht mit einem verständnislosen "Kind, wie kannst du nur....?!". Die beiden tüfelten an den Tradtionsrezepten nach Hausmacherart, bis es für geschmackliche Alternativen reichte.

In "Omi, ich bin jetzt vegan" präsentieren Vochezer und ihre Oma Ingeborg Tessmann insgesamt 74 Traditionsgerichte, umgesetzt für Veganer. Ob Käsespätzle oder gefüllte Paprikachoten, Frikadellen oder Kaiserschmarrn - zumindest auf den Fotos sehen die Gerichte so aus wie die Vorbilder mit Ei, Käse oder Fleisch. Da hilft es sicherlich, dass es mittlerweile viele vegane Produkte gibt, die dem Originalvorbild seh ähnlich sehen. Und manches, wie Kartoffelsalat, ist ja zum Glück von vornherein sowohl für Veganer wie für alle anderen denkbar.

Neben deftigen Gerichten gibt es auch Süßes, etwa für die Kaffee- und Kuchenrunde oder Plätzchen für die Weihnachtsbäckerei. 

Da ich Flexitarierin bin, werde ich mich sicherlich bei solchen Traditionsgerichten nicht nach veganen Alternativen umsehen, es sei denn, ich habe Veganer zu Besuch. und dann würde ich vermutlich eher nicht deutsch-traditionell kochen. Für alle Veganer mit sehnsüchtigen Erinnerungen an die Hausmannskost ihrer Mütter und Großmütter dürfte dieses Buch allerdings die Gewissheit bringen, dass ihre Ernährung nicht den ewigen Verzicht auf kulinarische Kindheitserinnerungen bedeuten muss.

Angelique Vochezer, Ingeborg Teßmann, Omi, ich bin jetzt vegan

Allegria, 2022

192 S. 22,99

9783793424451

Von Gärkörbchen und Vorteigen

 Eines vorneweg: Wenn es ums Brotbacken geht, erstarre ich immer ert mal in Ehrfurcht. Zu kompliziert! Zu aufwändig! will ich protestieren. Meine Schwester, die im Gegensatz zu mir bereits eine Menge wohlgeratener Brote zustande gebracht hat, winkt dann immer lässig ab, aber es hilft alles nichts: Mein Backwerk beschränkt sich in der Regel auf Muffins oder Waffeln. Schnell, unkompliziert und ich muss mir keine Fragen stellen wie: Ist der Sauerteig schon gefüttert worden?

Jetzt also ein neuer Versuch, mich dem Thema zumindest schon mal theoretisch zu nähern. Christina Bauers großes Brotbackbuch verspricht 120 Rezepte, Schritt für Schritt erklärt. Glich am Anfang steht ein Erklärteil über den Umgang mit Hefe und Sauerteig, Teigansatz und die benötigten Zutaten. Ein Glossar gibt es auch, habe ich festgestellt. Da wird dann nicht nur Gärkörbchen und Vorteig erklärt, sondern auch noch mal Begriffe erläutert, von denen ich nie gehört habe, wie etwa Ausmahlunggrad. Oder theoretisches zu Teigbeschaffenheit und dem Umgang mit verschiedenen  Teigen. Drauflos kneten ist offenbar nicht die Antwort. Ist das der Grund, warum mir die angeblich supereinfachen Frühstücksbrötchen so gründlich daneben geraten sind?

Last not least, es gibt auch ein paar Übersetzungshilfen vom österreichischen Deutsch ins Standard-Hochdeutsch. Jetzt weiß ich auch, dass Germ Hefe ist. Und gar nicht hoch genug zu bewerten ist Cristina Bauers Ratgeberteil nach dem Motto: "Dein Brot will nicht so, wie du es willst?". Da können dann manche Pannen doch noch aisgeräumt werden. Keine Frage, da hilft die Erfahrung, nicht nur übers Backen zu bloggen, sondern auch Brotbackkurse zu geben und zu sehen, was bei nicht ganz so begnadeten BäckerInnen alles schief gehen kann.

Im Rezeptteil selbst geht es dann nicht ausschließlich um Brot, sondern auch um manches Gebäck, dass auch auf der Kaffeetafel oder beim Feierabendbier gut passt. Beim Hefezopf in verschiedenen Varianten werden sogar Flechtmuster vorgestellt und erklärt.. Das Brot ist mal herzhaft und körnerreich, mal fluffig, mit oder ohne Sauerteig, mit verschiedenen Aromen und auf den Fotos von geradezu beängstigend professioneller Perfektion. Da kann ich nur lesen und staunen, während mir das Wasser im Munde zusammenläuft.

Für südlich-sommerliches Brotgefühl sorgt dagegen Focacia oder Kräuter-Fladenbrot (das mich traurigerweise an meinen Fehlversuch mit Manakeesh erinnert. Aber vielleicht habe ich ja nur noch nicht das richtige Rezept ausprobiert). Zupfbrot, Knäckebrot und Flammkuchen als würzige oder pikante Snacks sind ebenfalls vertreten.

Doch auch süßes und Kleingebäck für den Alltag und besondere Gelegenheiten werden vorgestellt, verschiedene Brötchensorten etwa aber auch Apfel-Nuss.Kipferl, die ausgesprochen lecker klingen oder Franzbrötchen. Einige werden zwar als Mitbringsel vorgeschlagen, die könnte man sich aber auch gut selbst gönnen.

Und noch eine Besonderheit dieses Buches. Bauer verrät auch Rezepte zur Verwertung von Brot, das eigentlichlich schon altbacken ist, aber als Auflauf, Knödel etc doch noch zu einer Mahlzeit aufgemotzt werden kann. Wenn das nicht nachhaltig ist! die Kapressknödel etwa klingen ganz wunderbar für kalte Tage. 

Christina Bauer, Das große Brotbackbuch

Löwenzahn, 2022

352 Seiten, 39,90

978-3-7066-2970-6

Kurz, knackig, vegan

 Die Inflation steigt, die Energiekosten ebenfalls - beim Einkaufen wird stärker überlegt, was denn nun wirklich alles nötig ist. Eine gute Zeit also für ein Kochbuch, das verspricht, mit nur fünf Zutaten eine Mahlzeit zuzubereiten - und im Fall von Leba Merz´"Happy vegan mit 5 Zutaten" obendrein ohne tierische Produkte. Wie bei der GU-Reihe üblich, handelt es sich um ein eher schlankes Buch mit gerade mal 64 Seiten. Aufgeteilt ist es in die Bereiche kleine Gerichte, Hauptgerichte sowie süßes und Gebäck. Hinzu kommen vegange Küchentipps und -hacks von der Vorrathaltung bis zu schnellen Würzvariationen.

Die Rezeptauswahl mag übersichtlich sein, macht aber einen leckeren Eindruck und ist ansprechend bebildert.  Dabei gibt es teilweise vegane Abwandlungen von Gerichten, die andernfalls häufig fleischlastig sind, etwa Mangold Börek oder Auberginen Pide oder Zucchini mit Falafel-Füllung.  Die bunten Pommes mit Limetten Mayo könnten sich nicht-Veganer auch gut zu einem Stück Fleisch schmecken lassen. Der Fenchelsalat mit Kichererbsen verlängert mit Aromen aus dem Süden den Sommer. Schon herbstlich und daher sicher demnächst auf meinem Speiseplan ist das Hirsotto mit Rotkohl, das auch farblich sehr schmuck daherkommt.

Bei den süßen Rezepten lockten mich vor allem die Schokomousse mit Orange, die Brownie Bites und der Kirschkuchen mit Streuseln - ein Rezept, das gerade zum richtigen Zeitpunkt auftauchte. Schließlich hatte die vegane Lieblingskollegin gerade Geburtstag und ist immer aufgeschlossen für was Süßes.

Lena Merz, Happy vegan mit 5 Zutaten

GU 2022

64 Seiten , 9,99 Euro

978-3-8338-8293-7