Mehr als pierogi und kopytki

 Die polnische Küche hat, nicht ganz zu Unrecht, den Ruf, ziemlich (kalorien-)schwer und fleischlastig zu sein. Wobei sie andererseits viel Regionales von Wald und Feld verwendet - ich sage nur Sauerampfersuppe, reichlich Pilze und die unvermeidliche rote Beete. Und wer in Warschau und anderen polnischen Städten unterwegs ist, wird festgestellt haben, dass es mittlerweile ein vegetarisches und veganes Restaurantangebot gibt.

Mit vegetarischen Klassikern wie pierogi ruski oder pierogi z grzybami i kapusta hat "Frisch aus Polen" von Michal Korkosz allerdings nur am Rand zu tun. Zum einen, weil es sich hier bei aller Liebe zur Tradition um Fusionsküche mit spannenden neuen Kombinationen handelt. Zum anderen, weil es doch ein ganzes Stück ambitionierter ist als die traditionelle Hausmannskost, die zwar ordentlich satt macht, aber nicht unbedingt als raffiniert beschrieben werden kann.

Ziegenkäsepierogi mit Majoran etwa verbinden einen polnischen Klassikern mit einem neuen Geschmackserlebnis,  ebenso das Bigos mit Butternusskürbis, Steinpilzen und Trauben. Die Buchweizengrütze Kasza geht auch als Dessert: mit Schokohaselnuss-Creme und Himbeeren nämlich. Neue Kombinationen für die Geschmacksnerven bieten auch die Kopytki mit weißen Bohnen, Rosenkohl und polnischem Zaatar. Gleich mehrfach kreirt der Autor Rezepte mit verkohltem Mais. Kohl bekommt mit Röstaromen, Harissa und Kurkumaöl einen neuen Akzent und auch die schlesischen Klösse haben dank Blumenkohl-Orangencreme einen überraschenden Effekt.

Daneben gibt es Dips, Pasten, Suppen und Ofengerichte, Fermentiertes und Frittiertes, das auf den ersten Blick nicht unbedingt polnische Ursprünge offenbart, aber ausgesprochen lecker klingt. Die Balance zwischen Tradition und Innovativem pendelt zwar mehr zur Innovation, aber das  ist schließlich kein Nachteil, sondern verspricht so manches Geschmacks-Aha-Erlebnis.

Michal Korkosz, Frisch aus Polen

Stiebner 2024

248 Seiten, 28 Euro

9783830710806

Nicht ohne meine Chilischoten - Mezcla

 Im Spanischen bedeutet "Mezcla" Mix oder Mischung, und das ist im gleichnamigen Buch von Ixta Belfrage gleich in mehrfacher Hinsicht das Motto: Die Autorin, die zum Team des bekannten Kochs Yotam Ottolenghi gehört, stellt mit ihren Rezepten Fusionsküche vor. Und auch sie selbst ist durch familiäre Herkunft und ihr Leben in verschiedenen Ländern kulinarisch buchstäblich grenzüberschreitend geprägt. Vor allem Italien, Brasilien und Mexiko prägten ihre Geschmacksnerven und auch für Belfrages Buch gilt in zahlreichen Rezepten: Nicht ohne meine Chilischoten!

Wer es nicht so scharf mag, muss aber keine Angst haben: In fast allen Rezepten stellt die Autorin mildere Varianten oder Zutaten-Alternativen vor, mit denen ebenfalls gekocht werden kann. Ebenso gibt es immer wieder Tipps, wie ein Gericht vegan gestaltet werden kann.

Die Aufteilung von "Mezcla" macht allerdings schnell klar: Vegetarisch ist, ähnlich wie in der Ottolenghi-Küche, Trumpf. Die einzelnen Buchabschnitte heißen "Für jeden Tag", "Entertaining" und "Zu guter Letzt". Dabei sind die ersten beiden noch einmal aufgeteilt in Vegetarisch, Fisch und Fleisch, wobei die vegetarischen Gericht klar in der Mehrzahl sind.  Während die "für jeden Tag" Gerichte meist ohne großen Aufwand zuzubereiten sind, dauert es bei "Entertaining" schon etwas länger. "Zu guter Letzt" trumpft mit Desserts, die ebenfalls nach Zeitaufwand und Komplizierheit sortiert sind.

Röstaromen und Salsas, leckere Marinaden und Öle - Mezcla spricht die Gaumennerven an. Mich haben ganz besonders die Rezepte für den Alltag begeistert. Es handelte sich zwar nicht unbedingt immer um schnelle Küche, die Zubereitung war aber in der Regel eher unkompliziert und auch die Zutaten überwiegend in jedem gut sortierten Supermarkt erhältlich. Lediglich die Kochbananen stellten eine etwas größere Herausforderung dar. Tomaten, Paprika und viele verschiedene Chilies bringen in Belfrages Rezepten Farbe und Geschmack auf den Tisch. Manchens, wie etwa die Piri-Piri-Sauce, die Teil eines Auflaufs mit Tofu und Orzo ist, hat mich so begeistert, dass ich sie jetzt schon mehrfach in anderen Gerichten verwendet habe. Und auch die gratinierten Ofen-Paprika mit salsa roja waren so ganz nach meinem Geschmack, ebenso das Süßkartoffel-Curry, Ragu aus getrockneten Steinpilzen und viele andere der Fusionsgerichte.

Besonders gefällt mir an Belfrages Zusammenstellung, dass sie immer wieder zum Ausprobieren und Variationen ermutigt. So bleibt die Fusionsküche spontan und wandelbar - das kommt meiner eigenen Küchenphilosophie sehr entgegen. Zwar hat mir auch so manches Fisch- oder Fleischgericht aus "Mezcla" zugesagt, aber vor allem war das Buch für mich eine Bestätigung, dass auch Vegetarisches vielseitig, spannend und voller Geschmack sein kann. Mit dem Durch-Kochen nach dem Lesen bin ich trotz zahlreicher bereits ausprobierter Gerichte nicht am Ende, aber bisher wurde ich kein einziges Mal enttäuscht - und "Mezcla" hat einen Stammplatz in meiner Küche gefunden.

Ixhta Belfrage, Mezcla

DK 2022

288 Seiten, 26,95 Euro

ISBN 978-3-8310-4445-0   

Fusion rules! Veggie kann auch anders

Mit "Veggie kann auch anders" hat sich Kochbuchautorin Anne-Katrin Weber vorgenommen, nicht das x-te Rezept für Linsenbolognese zu präsentieren, sondern bekannte Gerichte in ungewöhnlichen Kombinationen aufzupeppen. Bei der Durchsicht der Rezepte finde ich: das ist ihr gut gelungen! In dieser Rezeptsammlung haben Fusion und crossover kochen klar die Nase vorn. Das gilt sowohl für die Verbindung von mediterranen und südostasiatischen Geschmacksrichtungen wie auch für ungewöhnliche Zutatenkombinationen.

Eine Art "Mauerfall im Kochtopf" strebte die Autorin an: "Traditionelle Rezepte aus den unterschiedlichsten Kulturen werden zerlegt, neu gemischt oder anders kombiniert. Die Zutaten und Aromen der Welt verschmelzen zu ganz neuen Gerichten. Und: Experimente sind nicht nur erlaubt, sondern ausdrücklich erwünscht."

Und gerade mit frischen Kräutern wird aufgetrumpft. Zum Beispiel beim Puy-Linsensalat mit Pimentos de Padrón, in dem außer den spanischen Pimentos Koriander und Sesam Akzente setzen. Oder: Zitrusfrischer Rosenkohlsalat mit Nussdressing - das verspricht ein ganz neues Geschmackserlebnis. Das gilt auch für den Quinoa-Röstgemüsesalat, in dem Zitronengras und Kakonibs eine unerwartete Verbindung eingehen. Die scharfe Ofentomatensuppe mit Harissa ist ganz klar eine Kandidatin für kalte Herbst- und Winterabende, auch das Zitronenrisotto mit Kardamon-Möhren oder die Backofen-Kürbisfritten mit Chermoula-Mayo sind meine heißen Kandidaten aus dieser Rezeptsammlung für kühlere Tage. Der Herbst kann kommen!

Die 75 Gerichte in diesem Buch machen nicht nur neugierig, sie regen auch die eigene Experimentierbereitschaft an. Langweilig kocht anders.

Anne-Katrin Weber,  Veggie kann auch anders
G + U, 2020
192 Seiten,  19,99
 978-3-8338-7571-7