Die polnische Küche hat, nicht ganz zu Unrecht, den Ruf, ziemlich (kalorien-)schwer und fleischlastig zu sein. Wobei sie andererseits viel Regionales von Wald und Feld verwendet - ich sage nur Sauerampfersuppe, reichlich Pilze und die unvermeidliche rote Beete. Und wer in Warschau und anderen polnischen Städten unterwegs ist, wird festgestellt haben, dass es mittlerweile ein vegetarisches und veganes Restaurantangebot gibt.
Mit vegetarischen Klassikern wie pierogi ruski oder pierogi z grzybami i kapusta hat "Frisch aus Polen" von Michal Korkosz allerdings nur am Rand zu tun. Zum einen, weil es sich hier bei aller Liebe zur Tradition um Fusionsküche mit spannenden neuen Kombinationen handelt. Zum anderen, weil es doch ein ganzes Stück ambitionierter ist als die traditionelle Hausmannskost, die zwar ordentlich satt macht, aber nicht unbedingt als raffiniert beschrieben werden kann.
Ziegenkäsepierogi mit Majoran etwa verbinden einen polnischen Klassikern mit einem neuen Geschmackserlebnis, ebenso das Bigos mit Butternusskürbis, Steinpilzen und Trauben. Die Buchweizengrütze Kasza geht auch als Dessert: mit Schokohaselnuss-Creme und Himbeeren nämlich. Neue Kombinationen für die Geschmacksnerven bieten auch die Kopytki mit weißen Bohnen, Rosenkohl und polnischem Zaatar. Gleich mehrfach kreirt der Autor Rezepte mit verkohltem Mais. Kohl bekommt mit Röstaromen, Harissa und Kurkumaöl einen neuen Akzent und auch die schlesischen Klösse haben dank Blumenkohl-Orangencreme einen überraschenden Effekt.
Daneben gibt es Dips, Pasten, Suppen und Ofengerichte, Fermentiertes und Frittiertes, das auf den ersten Blick nicht unbedingt polnische Ursprünge offenbart, aber ausgesprochen lecker klingt. Die Balance zwischen Tradition und Innovativem pendelt zwar mehr zur Innovation, aber das ist schließlich kein Nachteil, sondern verspricht so manches Geschmacks-Aha-Erlebnis.
Michal Korkosz, Frisch aus Polen
Stiebner 2024
248 Seiten, 28 Euro
9783830710806
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