Japanisch ist mehr als nur Sushi

 "Alles außer Sushi" verspricht "Tohrus Japan", das gleichermaßen Kochbiographie und Rezeptsammlung ist. Tohru Nakamuru war mir bis dahin völlig unbekannt, vermutlich weil ich zum einen wenig Sterneköche kenne und zum anderen  bei japanischer Küche tatsächlich eher gen Sushi schiele. Ganz puristisch geht es auch in diesem Buch nicht zu, was allerdings mit der persönlichen Geschichte des Autors zusammenhängt. Denn als Kind einer Deutschen und eines Japaners wuchs er mit beiden (Ess-)Kulturen auf, mit bayrischen Schmankerln ebenso wie mit der Originalküche der Großeltern in Japan, zu denen es jedes Jahr in den Sommerferien ging.Viele der Rezepte des Buches enthalten daher Fusionselemente.

Da gibt es etwa Schololaden-Cookies, die auf den ersten Blick völlig herkömmlich erscheinen, aber nicht nur weiße Schokolade und Walnuss, sondern auch Kombu-Alge enthalten. Oder die Miso-Bayerische Creme ist ein anderes süßes Crossover. Selbst so etwas deutsch-Bodenständiges wie Spätzle erhält mit Tofu eine neue Note.

Nicht alle Rezepte lassen japanische Elemente erkennen, so rätselte ich etwa bei der Entenbrust mit Chicoree, Kaki und Pinienkernen, wo die speziell japanische Handschrift des Rezeptes zu finden sei. Bei einem Gemüsegericht mit Möhren und Kohlrabi ist es dann wieder die Sauce sowie die Gemüsemarinade, die japanisches Flair in das Gericht bringt.

Einen Vorteil hat das alles - die Zutatenliste scheint nicht überirdisch schwer zu beschaffen, auch wenn ich mich bei einigen Algensorten etc schon frage, ob ich die im durchschnittlichen Asialaden finde. Denn dort kann ich zwar zuverlässig  viel für thailändische, vietnamesische und chinesische Küche einkaufen, bei speziell japanischem Zubehör könnte es aber bereits schwieriger aussehen.

Die Fotos im Buch haben teilweise "Sterne-Ästhetik" - da lese ich dann eher aus Neugier und Interesse, nicht aber mit dem Anspruch, so etwas selbst auf den Tisch zaubern zu können. Interessant ist es allemal zu sehen, was ein Profi aus den Zutaten herausholen kann.

Nicht zuletzt verrät der Autor auch ein bißchen über seine eigene Kochphilosophie. Im Glossar gibt es ein umfangreiches Verzeichnis von Zutaten, die in der japanischen Küche eine Rolle spielen. Wieder einiges dazugelernt!

Tohru Nakamura, Tohrus Japan

GU 2022

216 Seiten, 29,90

 978-3-8338-7986-9

Italienische Momente in goldenem Buchmantel

Anschaulichkeit und apettitmachende Food-Photography gehören zu den Kennzeichen der GU-Rezeptreihen, auf die sich Leser verlassen können - in der Regel auch auf eine Rezeptmischung, in der für jeden etwas dabei sein dürfte. Manche Bände sind eher schmale Übersichten, andere, wie die "Goldene Reihe" ein thematischer Rundumschlag - ob nun vegan, Low Carb, Pasta etc. Mit "Italien" kommen  nun auch italienische Kochmomente zwischen die umfangreichen goldenen Buchdeckel.

Dass italienische Küche weitaus mehr ist als nur Pasta und Pizza, ist ja klar. Beides fehlt auch hier nicht und das eine oder andere habe ich schon mit Genuss ausprobiert. Gegliedert ist das Buch in die Kapitel Pane (wobei zu Brot auch Bruschetta, Crostini und Pizza gehören), Antipasti, Pasta... In jedem Kapitel ist den "Lieblingsklassikern" eine Extra-Seite gewidmet.

Bei den "Secundi"darf dann Vielfalt über Scaloppini und Saltimbocca hinaus gezeigt werden,  etwa Rotbarbe auf Spargel-Zitrone-Salat, Thunfisch mit Balsamico-Zwiebeln, Geschnetzeltes vom Rind mit Radicchio oder Lammtopf aus dem Ofen. Im Gemüseteil gibt es  nicht nur Rezepte, sondern auch Anleitung zur Zubereitung einer frischen Artischocke. Neben dem immer leckeren italienischen Brotsalat hat mich hier besonders der Linsensalat mit Löwenzahl und Ziegenkäse überzeugt. In die aktuelle Jahreszeit passend und gleich erfolgreich ausprobiert ist das Kürbisgemüse aus dem Ofen.

Klar, dass in einem Italien-Kochbuch die Dolci nicht fehlen dürfen, neben dem Klassiker Tiramisu kommen auch Semifreddo, Zabaione, Pana-Cotta und italienisches selbstgemachtes  Gebäck zum Espresso nicht zu kurz. Das ist alles bellissime und dürfte keine  Wünsche von Italien-Fans offen lassen. Nur Veganer kommen vermutlich weniger auf ihre Kosten.

Adriane Andreas (Hrdg), Italien! Das Goldene von GU

GU 2022

352 Seiten, 25 Euro

ISBN 978-3-8338-8728-4

Von Süß bis Herzhaft, für Anfänger und Fortgeschritten

 Es kann sich lohnen, Atbewährtes noch einmal genau anzuschauen und an neue Entwicklungen anzupassen. Das zeigt sich bei "Ich helf dir backen" von Hedwig Maria Stuber. Denn zum einen ist das Buch in seiner Neuausgabe ein "Klassiker" für Erfahrene und Anfänger, gut erklärt und mit einem Ratgeberteilüber Zutaten, Backhelfer und Grundtechniken. Zugleich gibt es Informationen über "Tauschprodukte" und wie sie den Teig verändern können, etwa wenn aufgrund einer Gluten- oder Laktoseunverträglichkeit die üblichen Zutaten nicht verwendet werden können. Außerdem gibt es in der Neuauflage mehr als 50 neue Rezepte, mit denen auf neue Trends wie vegane Ernährung eingegangen wird. Der klassische Sandkuchen, Gugelhupf oder Käsekuchen gehören immer noch dazu - 

Wichtig für alle, die den eigenen Backkünsten nicht so recht trauen: Es gibt auch eine Pannenhilfe für Kuchen, der nicht aus der Form geht, gebrochene Teigböden, zu klebrigen Teig und andere größere oder kleinere gefühlte Katastrophen. Die verschiedenen Grundteigarten, ihre Besonderheiten und Zubereitung wird ausführlich in Wort und Bild erklärt, ehe es an den eigentlichen Rezeptteil geht.

Kuchen, Stollen und Zöpfe - das dürfte der Teil sein, der den meisten Gelegneheitsbäckern vertraut ist: Sandkuchen, Hefezopf, Blechkuchen, und verschiedene Käsekuchen, aber auch ein Kartoffel-Nuss-Kuchen, der zu den Neuerungen gehören dürfte. Auch kleinen Kuchen für Single-Haushalte wird ein Extra-Teil gewidmet.

Kuchenteilchen wie Plunder, Muffins, Cupcakes oder Waffeln, aber auch Winsbeutel oder Spritzgebäck erhalten ebenfalls ein eigenes Kapitel. Auch Obstkuchen und -torten  dürfen natürlich nicht fehlen.Wer sich traut, kann im nächsten Kapitel die große Kür planen  - da geht es dann um Torten. Hier gibt es einen weiteren eingeschobenen Erklärteil über Güsse, Glasuren und Dekorationen, die das besondere Backwerk endgültig zum eyecatcher machen. Eine italienisch anhehauchte Tiramisu-Torte oder eine marmorierte Mangotorte gehören hier zu den Besonderheiten, die wohl neu aufgenommen wurden

Rouladen und Schnitten, Dessertkuchen und Tartes erhalten ebenfalls eigene Kapitel, unter ihnen sind etwa Apfelschmarrn und Calfoutis, eine weiße Schoko-Ingwer-Tarte oder italienischer Reiskuchen.

Auch die jahreszeitlichen Besonderheiten wie Weihnachtsgebäck dürfen natürlich nicht fehlen, ehe es mit dem Kapitel "Brot nd Brötchen" herzhaft weitergeht. Herzhaft ist auch das Kapitel "Pizzs, Quiche und Fingerfood", in dem ich mir die Käsewähe schon mal für einen winterlichen Abend mit Freunden vorgemerkt habe. Und auch die Kräutermuffins und Lachs-Cupcakes dürften nicht lange auf Umsetzung warten müssen.

Fazit: In diesen mehr als 400 Rezeoten findet jede*r was. Ein Backklassiker, der an neue Trends und angepasst wurde und doch seiner Tradition treu bleibt.

Hedwig Maria Stuber, Ich helf dir backen

BLV 2022

312 Seiten, 26 Euro

9783967470994

Vegane Rezepte, definitiv anfängergeeignet

 Auch als Flexitarierin habe ich Interesse an veganen Gerichten und Rezepten, also halte ich immer die Augen offen nach neuen Büchern zu dem Thema. "Rosa kocht vegan" von Rosa Roderigo war  mit dem farbenfrohen Cover zumindest schon mal ein Eyecatcher. Die Autorin hingegen war mir unbekannt - was vermutlich daran liegt, dass mich das Thema Influencer*innen gänzlich kalt lässt und mich auf sozialen Medien mehr Inhalte und weniger people-Berichterstattung interessieren.

Daher hat das Buch für mich gleich eine Schwäche - es geht halt auch hier immer wieder um die offenbar prominente Autorin und ihre Lebensphilosophien und Einsichten, in Szene gesetzt von einer Fotografin, die spezialisiert ist auf people photography...

Obendrein bin ich als über 30-jähriger Mensch vielleicht einfach weniger empfänglich für Superlative und atemlose Aufgeregtheit, die ich mit "Generation Snowflake" verbinde. War das jetzt zu gemein? Aber wenn alles traumhaft, zaugeil, grandios und abgefahren oder schmatzfatzo ist, ist mir das einfch ein bißchen over the top, da setzt dann gleich meine berufsbedingte Skepsis ein. und auch denglische Begriffe sind in meinen Augen keine Garantie für innovative Inhalte. Soll vielleicht jugendlich wirken, aber permanente Selbstinszenierung beim Lesen eines Buches durchstehen zu müssen, ist echt nicht mein Ding.

Jetzt aber genug gemeckert, denn Rezepte und damit Inhalte gibt es ja auch, und die sind überwiegend so einfach gestaltet, dass auch ein Sensibelchen an Herd oder Ofen nicht vor lauter komplizierten Anweisungen einen emotionalem Meltdown befürchten muss. Manches ein bißchen sehr simpel, wie die Heidelbeer-Blätterteigteilchen, anderes zumindest schön bunt wie der Konfetti-Schokokuchen. Schokolade geht schließlich immer, ob in veganer oder sonstiger Form. Für den nächsten Frühsommer habe ich mir auch schon den Erdbeer-Rhabarber-Crumble markiert.

Ob vegane Köttbullar, vegane Pide und Bifteki oder sogar Königsberger Klopse - für viele regionale oder internationale Grichte gibt es hier vegane Abwandlungen auf Soja- und Tofubasis.  Alles in allem nett, aber nicht gerade eine vegane Offenbarung, eher durchaus schon bekannte Rezepte auf niedrigem Schwierigkeitsgrad. Insofern ist dieses Buch für mich kein "must have" und wird auf meinem Regal eher inen Platz im Hintergrund einnehmen. Fans sehen das wahrscheinlich anders.

Rosa Roderigo, Rosa kocht vergan,

GU, 2022

192 Seiten, 24 Euro

978-3-8338-8402-3

Bäckermeister nimmt Einstiegsängste

 Motivierend und Mut machend: So kommt Bäckermeister und Autor Axel Schmitt schon im Vorwort von "Das einfachste Brot der Welt" rüber: "Keine Vorkenntnisse, keine Ahnung, kein Equipment? Wunderbar!" Er habe die Rezepte so kreiert, dass sie immer funktionieren, verspricht Schmitt. Und mit Broten kennt er sich aus, schließlich kommt er aus einer Familie, in der er für die vierte Generation von Bäckern steht. Hier schreibt einer, der gewissermaßen in der Backstube aufgewachsen ist!

Dass Schmitt, langjähriger Hobby-Schlagzeuger, mit Heavy Metal noch eine zweite Leidenschaft hat, kam es mit "sonic sourdough", einem beschallten Sauerteig, zu einem crossover Produkt.  Aber welche Art Musik beim Backen gehört wird oder ob man dem Teig lieber gut zureden will, kann ja jede*r selbst entscheiden.

Ohne ein bißchen Theorie kommt auch Schmitt nicht aus. Da geht es um die verschiedenen Mehl- und Getreidesorten, auch alte wie Emmer oder relative Neuheiten in der europäischen Backstube wie Amaranth oder Quinoa, um Hefe, Sauerteig, Saaten und Gewürze. Dann die erste Herausforderung: Natursauerteig selbst herstellen. Bilder von Tag 2 bis 5 zeigen, wie es aussehen sollte. Dann kann es ja losgehen - dafür gibt es auch gleich eine Einweisung in die Techniken, um Zutaten zu verkneten, Teig zu stretchen und zu falten (wie war das noch mal mit garantiert einfach?) und den Techniken für die perfekte Teigkugel.

Das titelgebende einfachste Brot der Welt, das auch am Anfang der Rezepte steht, hat übrigens nur fünf Zutaten und benötigt einen Tontopf. Pech gehabt! So was besitze ich nicht. Muß mir wohl doch eine nicht ganz so einfache Alternative suchen. Ein Hafer-Dinkel-Brot im Einmachglas klingt aber auch für Backidioten machbar. Der schnelle Apfelkuchen aus der Tasse lässt sich wiederum sogar in der Mikrowelle anfertigen. Schneller kann Backerei nun wirklich nicht gehen.

Tribut zollt Schmitt der fränkischen Heimat mit seinen "Obazda-Schiffchen" - für eine zünftige Brotzeit oder einen Bierabend klingt das ziemlich verlockend. Und nicht nur in der Mikrowelle, sondern auch mit eher unorthodoxen Ofen-Alternativen wird gebacken - als Beispiel sei das Lavatörtchen vom Bügeleisen genannt. Beim Stockbrot am Feuer werden wiederum Kindheitserinnerungen wach, Und auch die Blitzbrötchen aus der Pfanne (gut für Langschläfer und Back-Faulpelze geeignet, die keine lange Vorbereitungs und Teigruhezeit wollen) lassen mich beim Lesen beifällig nicken. Doch, basstscho, wie der Franke sagt. Auch wenn das Produkt bei mir vermutlich weniger profihaft-perfekt aussehen wird wie bei der stylishen Foodfotografie im Buch..

Eine Besonderheit und ganz besonders nachhaltig ist das "zero waste" Kapitel - angefangen vom Bierretter-Brot über den essbaren Baguetteteller bis hin zum Phönix-Brot, für das angetrocknetes Brot und alte Brotscheiben zum Einsatz kommen.

Fazit: Hier schreibt ganz offensichtlich einer, der mit Liebe und Leidenschaft backt. Ein paar eher exzentrische Brote sind dabei ein echter Hingucker. Auch sonst ist für Freunde von Süßem und Herzhaften eine Menge dabei.

Axel Schmitt, Das einfachste Brot der Welt,

GU 2022

192 Seiten, 27 Euro

 978-3-8338-8594-5

Kulinarische Biografie - Rezepte eines (Koch-)Lebens

 Wenn Johann Lafer auf sein Leben zurückblickt, dann ist klar: Es geht auch um Essen und Trinken, um das Verhältnis zu gutem Essen, um prägende Jahre in Restaurants und Kochshows. Die von Jan Hofer erzählte kulinarische Biografie "Ein Leben für den guten Geschmack" enthält denn auch Rezepte eines Lebens, angefangen mit der Kindheit in der Steiermark, wo ein Faible für Mehlspeisen entstand und karges Leben erforderte, möglichst alles zu verwerten - die "Rahmsuppe mit Geflügelklein" etwa ist so ein prägendes Familienrezept, das Eingang in das Buch fand.

Aller Anfang ist schwer - und so waren wohl auch die Lehrjahre in einer Grazer Brauereigaststätte nicht ganz einfach für den ehrgeizigen Nachwuchskoch, den seine Mit-Azubis als Streber betitelten. Bei der Chefin dagegen kamen die Ambitionen gut an, und der Nachwuchskoch durfte schon als Lehrling eigene Berichte zubereiten, heißt es in dem Buch. Einige Paradegerichte des Hauses, wie die Kürbiscremesuppe oder das Saftgulasch haben einen Platz im Buch gefunden. Sie lassen sich auch noch gut nachkochen, sowohl was die Herausforderung an Kochkenntnisse wie auch an die Haushaltskasse angeht.

Mit dem Kapitel Wanderjahre können Leser dann allerdings vor allem schauen und staunen. Die Perlhuhessen mit Trüffel unter der Blätterteighaube oder die Geflügelleberpraline im Kürbiskernmantel auf Gewürztraminergelee etwa wären denn doch ziemlich aufwändig. Ganz abgesehen von der Präsentation und Optik der Gerichte, was auch für die Torten und Desserts aus Lafers Zeit als Chef der Patisserie gilt.

Immerhin, in den Jahren als Fernsehkoch kommen dann publikumswirksame Gerichte hinzu, die auch nicht-Sterneköche wieder bewältigen können,  die Currywurst "La Ola" zum Beispiel. Auch das Einfach-Bodenständige kann schließlich lecker sein.

Raffiniert sind dann wieder die Rezepte, die als Beispiele der Spitzengastronomie stehen, garniert mit Anekdoten zu besonders prominenten oder herausfordernden Gästen. Präsentiert wird etwa die Vanille-Creme Brulee mit Bratapfelsorbet, die auch schon für George W. Bush beim Staatsbesuch gekocht wurde. Als dann die Bunsenbrenner zum Flambieren gezückt wurde, gab es den Erinnerungen zufolge Ärger mit dem FBI. Erst mit einem Security-Mann für jeden Mitarbeiter konnte das Dessert demnach vollendet werden. Dem US-Präsidenten habe es übrigens geschmeckt.

Fazit: Als Buch zum Nachkochen nur bedingt geeignet, außer für ambitionierte Hobbyköche, die sich auch hohen Ansprüchen stellen. Aber es ist allemal interessant, in die Töpfe der Spitzengastronomie zu gucken. Für Fans des Promi-Kochs ohnehin eine Notwendigkeit.

Johann Lafer, ein Leben für den guten Geschmack

GU 2022

192 Seiten, 26 Euro

 978-3-8338-8282-1

Mehr Promifaktor als Kochgenuss?

 Das Buch "Wenn ich das kann, kannst du das auch!" von Ex-Tagesschau-Sprecherin Linda Zervakis mit ihrer "persönlichen Rezeptesammlung" lässt mich reichlich zwiegespalten zurück. Einerseits ist es ein niedrigschwelliges Angebot für Kochmuffel und -neulinge mit passendem Storytelling: Zervakis konnte nicht kochen. Dann kam Corona. Immer nur Lieferdienst war auch kein Vergnügen. Sie probierte, kochte mit Freunden und Voila - am Ende steht ein Kochbuch!

Dem Storytelling und Promifaktor folgt das Buch denn auch durchgehend. Es gibt launige Anekdoten und Bilder, besonders oft mit Zervakis. Mal trägt sie mit Selfie-Flunsch eine Wasserelone, mal herzt sie die Mama, mal feiert und kocht sie mit Freunden. Das mag ja ganz nett sein für Leute, die bekannten Leuten in den Kochtopf blicken wollen, ist aber nicht so wirklich zielführend, wenn es darum geht, neue Rezepte kennen zu lernen. Und dort, wo es dann tatsächlich inhaltlich wird, ist die Lage eher überschaubar, nach meinem Epfinden zu überschaubar für ein fast 20 Euro teures Buch. 

Immerhin, so bin ich an ein lecker klingendes Rezept für einen Dattel-Dip gekommen, auch das Omelette Greek Style übereugt und für Mezze-Fans wie mich sind das Muhamarra-Rezept einer syrischen Freundin der Moderatorin und der persische Auberginendip, der von einer weiteren Freundin beigesteuert wurde, auf jeden Fall lohnenswert.  Auch die Brioche mit Orangenmarmelade sehen sehr ansprechend aus  und werden sicherlich nachgebacken.

Mehr Selbstbespiegelung, mehr Content, das wäre hier wirklich gut gewesen. Zervakis-Fans werden mit der Aufteilung vermutlich trotzdem zufrieden sein, aber mit hat das definitiv nicht gereicht  - Datteldip hin, Muhamarra her.

Linda Zervakis, Wenn ich das kann, kannst du das auch!

Gräfe und Unzer, 2022

148  Seiten, 19,99 Euro

978-3-8338-8232-6