Der Meister teilt kulinarische Leidenschaft

 Wenn jemand mehrere Jahrzehnte als Meisterkoch vorweisen kann, hat er viel Wissen, Tricks und Küchengeheimnisse weiter zu geben. In "L wie Lafer" stellt Johann Lafer eine Zusammenstellung von 100 seiner Lieblingsrezepte vor. Die Mischung ist bunt: Regionale Spezialitäten und Kochinspirationen aus aller Welt, einige eher einfach klingende Rezepte, andere, die schon beim Lesen Raffinesse versprechen, auch Variationen bekannter Gerichte. Da wird etwa eine Frikadelle durch Wildfleisch veredelt.

Manche der vorgestellten Rezepte sind alltagsgeeignet, etwa der lauwarme Salat von Schinkenknödeln, der mich an den Semmelknödelsalat meiner Oma erinnert - Restverwertung und so lecker! Oder der steirische Kartoffel-Gurkensalat, genau das Richtige für einen Sommertag. Deftig sind Rheinischer Sauerbraten und Szegediner Gulasch, aber auch der asiatische Schweinebauch oder Elsässer Sauerkraut. Und auch ein Rösti a la Lafer schmeckt jederzeit. 

Andere Rezepte klingen aufwändiger oder aufgrund der Zutaten eher für einen besonderen Anlass, etwa Parmesan Mousse mit Bittersalat und Wachtelei. Auch die Hummerklöße auf Blattspinat sind nicht gerade für jeden Tag. Auch die Petit Fours aus dem Dessertkapitel sind deutlich zeitaufwändiger als beispielsweise der ebenfalls vorgestellte Mohnschmarrn

International sind etwa vietnamesische Reisröllchen, Ceviche, Pad Thai, ein sehr lecker klingendes kreolisches Fischragout, Tajine mit Hähnchen oder Schweinefleisch süßsauer. Daneben gibt es international inspirierte Fusionsgerichte,  beispielsweise Garnelen-Cevapcici mit Mangoreissalat oder Vindaloo mit Riesengarnelen und Ananas, Fischragout Stroganoff oder gebratener Tofu auf Curryspätzle oder ein süßes Wasabi-Kürbiskern-Parfait - auf diese Geschmackskombination muss man erst mal kommen.

Die einzelnen Kapitel sind aufgegliedert in die Themenbereiche  Suppen, Kleine Gerichte, Fisch, Fleisch, vegetarische Gerichte und Desserts, das Buch ist reichlich bebildert und am Ende vieler Gerichte steht noch ein Meister-Tipp. Geschmacklich dürfte für jeden etwas dabei sein. Ich freue mich jedenfalls schon aufs Nachkochen.

Johann Lafer, L wie Lafer

GU 2024

288 Seiten, 40 Euro

9783833895715

Kulinarische Biografie - Rezepte eines (Koch-)Lebens

 Wenn Johann Lafer auf sein Leben zurückblickt, dann ist klar: Es geht auch um Essen und Trinken, um das Verhältnis zu gutem Essen, um prägende Jahre in Restaurants und Kochshows. Die von Jan Hofer erzählte kulinarische Biografie "Ein Leben für den guten Geschmack" enthält denn auch Rezepte eines Lebens, angefangen mit der Kindheit in der Steiermark, wo ein Faible für Mehlspeisen entstand und karges Leben erforderte, möglichst alles zu verwerten - die "Rahmsuppe mit Geflügelklein" etwa ist so ein prägendes Familienrezept, das Eingang in das Buch fand.

Aller Anfang ist schwer - und so waren wohl auch die Lehrjahre in einer Grazer Brauereigaststätte nicht ganz einfach für den ehrgeizigen Nachwuchskoch, den seine Mit-Azubis als Streber betitelten. Bei der Chefin dagegen kamen die Ambitionen gut an, und der Nachwuchskoch durfte schon als Lehrling eigene Berichte zubereiten, heißt es in dem Buch. Einige Paradegerichte des Hauses, wie die Kürbiscremesuppe oder das Saftgulasch haben einen Platz im Buch gefunden. Sie lassen sich auch noch gut nachkochen, sowohl was die Herausforderung an Kochkenntnisse wie auch an die Haushaltskasse angeht.

Mit dem Kapitel Wanderjahre können Leser dann allerdings vor allem schauen und staunen. Die Perlhuhessen mit Trüffel unter der Blätterteighaube oder die Geflügelleberpraline im Kürbiskernmantel auf Gewürztraminergelee etwa wären denn doch ziemlich aufwändig. Ganz abgesehen von der Präsentation und Optik der Gerichte, was auch für die Torten und Desserts aus Lafers Zeit als Chef der Patisserie gilt.

Immerhin, in den Jahren als Fernsehkoch kommen dann publikumswirksame Gerichte hinzu, die auch nicht-Sterneköche wieder bewältigen können,  die Currywurst "La Ola" zum Beispiel. Auch das Einfach-Bodenständige kann schließlich lecker sein.

Raffiniert sind dann wieder die Rezepte, die als Beispiele der Spitzengastronomie stehen, garniert mit Anekdoten zu besonders prominenten oder herausfordernden Gästen. Präsentiert wird etwa die Vanille-Creme Brulee mit Bratapfelsorbet, die auch schon für George W. Bush beim Staatsbesuch gekocht wurde. Als dann die Bunsenbrenner zum Flambieren gezückt wurde, gab es den Erinnerungen zufolge Ärger mit dem FBI. Erst mit einem Security-Mann für jeden Mitarbeiter konnte das Dessert demnach vollendet werden. Dem US-Präsidenten habe es übrigens geschmeckt.

Fazit: Als Buch zum Nachkochen nur bedingt geeignet, außer für ambitionierte Hobbyköche, die sich auch hohen Ansprüchen stellen. Aber es ist allemal interessant, in die Töpfe der Spitzengastronomie zu gucken. Für Fans des Promi-Kochs ohnehin eine Notwendigkeit.

Johann Lafer, ein Leben für den guten Geschmack

GU 2022

192 Seiten, 26 Euro

 978-3-8338-8282-1