Eines vorneweg: Wenn es ums Brotbacken geht, erstarre ich immer ert mal in Ehrfurcht. Zu kompliziert! Zu aufwändig! will ich protestieren. Meine Schwester, die im Gegensatz zu mir bereits eine Menge wohlgeratener Brote zustande gebracht hat, winkt dann immer lässig ab, aber es hilft alles nichts: Mein Backwerk beschränkt sich in der Regel auf Muffins oder Waffeln. Schnell, unkompliziert und ich muss mir keine Fragen stellen wie: Ist der Sauerteig schon gefüttert worden?
Jetzt also ein neuer Versuch, mich dem Thema zumindest schon mal theoretisch zu nähern. Christina Bauers großes Brotbackbuch verspricht 120 Rezepte, Schritt für Schritt erklärt. Glich am Anfang steht ein Erklärteil über den Umgang mit Hefe und Sauerteig, Teigansatz und die benötigten Zutaten. Ein Glossar gibt es auch, habe ich festgestellt. Da wird dann nicht nur Gärkörbchen und Vorteig erklärt, sondern auch noch mal Begriffe erläutert, von denen ich nie gehört habe, wie etwa Ausmahlunggrad. Oder theoretisches zu Teigbeschaffenheit und dem Umgang mit verschiedenen Teigen. Drauflos kneten ist offenbar nicht die Antwort. Ist das der Grund, warum mir die angeblich supereinfachen Frühstücksbrötchen so gründlich daneben geraten sind?
Last not least, es gibt auch ein paar Übersetzungshilfen vom österreichischen Deutsch ins Standard-Hochdeutsch. Jetzt weiß ich auch, dass Germ Hefe ist. Und gar nicht hoch genug zu bewerten ist Cristina Bauers Ratgeberteil nach dem Motto: "Dein Brot will nicht so, wie du es willst?". Da können dann manche Pannen doch noch aisgeräumt werden. Keine Frage, da hilft die Erfahrung, nicht nur übers Backen zu bloggen, sondern auch Brotbackkurse zu geben und zu sehen, was bei nicht ganz so begnadeten BäckerInnen alles schief gehen kann.
Im Rezeptteil selbst geht es dann nicht ausschließlich um Brot, sondern auch um manches Gebäck, dass auch auf der Kaffeetafel oder beim Feierabendbier gut passt. Beim Hefezopf in verschiedenen Varianten werden sogar Flechtmuster vorgestellt und erklärt.. Das Brot ist mal herzhaft und körnerreich, mal fluffig, mit oder ohne Sauerteig, mit verschiedenen Aromen und auf den Fotos von geradezu beängstigend professioneller Perfektion. Da kann ich nur lesen und staunen, während mir das Wasser im Munde zusammenläuft.
Für südlich-sommerliches Brotgefühl sorgt dagegen Focacia oder Kräuter-Fladenbrot (das mich traurigerweise an meinen Fehlversuch mit Manakeesh erinnert. Aber vielleicht habe ich ja nur noch nicht das richtige Rezept ausprobiert). Zupfbrot, Knäckebrot und Flammkuchen als würzige oder pikante Snacks sind ebenfalls vertreten.
Doch auch süßes und Kleingebäck für den Alltag und besondere Gelegenheiten werden vorgestellt, verschiedene Brötchensorten etwa aber auch Apfel-Nuss.Kipferl, die ausgesprochen lecker klingen oder Franzbrötchen. Einige werden zwar als Mitbringsel vorgeschlagen, die könnte man sich aber auch gut selbst gönnen.
Und noch eine Besonderheit dieses Buches. Bauer verrät auch Rezepte zur Verwertung von Brot, das eigentlichlich schon altbacken ist, aber als Auflauf, Knödel etc doch noch zu einer Mahlzeit aufgemotzt werden kann. Wenn das nicht nachhaltig ist! die Kapressknödel etwa klingen ganz wunderbar für kalte Tage.
Christina Bauer, Das große Brotbackbuch
Löwenzahn, 2022
352 Seiten, 39,90
978-3-7066-2970-6
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