Beim Kochen der Leber Gutes tun - kulinarisches Detox

 Nicht nur die Liebe geht durch den Magen, sondern auch die Gesundheit. Dass die Ernährung an sich großen Einfluss auf den allgemeinen Gesundheitszustand haben kann, ist ja nicht neu. In der Medical Cuisine-Reihe bei G+U stellt der Sportmediziner Matthias Riedl aber immer wieder diese Zusammenhänge ganz gezielt für bestimmte Körperbereiche her, sei es nun Darmgesundheit, Arthrose, Diabetes usw. Sein neues Buch, "Meine 80 besten Rezepte für eine gesunde Leber", schließt daran an und nimmt das größte Bauchorgan in den Mittelpunkt, das beim Stoffwechsel eine besonders wichtige Rolle spielt.

Fettleber ist heutzutage fast schon eine Zivilisationskrankheit und längst nicht nur auf Alkoholmissbrauch zurückzuführen. In einer Zeit, in der viele Menschen hochverarbeitete Lebensmittel mit vielen Zusatzstoffen zu sich nehmen oder auf Fertiggerichte, Restaurants usw setzen statt selbst mit frischen Zutaten zu kochen, vermutlich kein Wunder - man hat dabei nicht mehr die Kontrolle, was in Topf und Pfanne kommt und später in den eigenen Magen.

Wie auch in seinen früheren Büchern stellt Riedl einen "Theorieteil" voran, in dem es um die Bedeutung der Leber für den menschlichen Organismus geht, ihre Aufgabe bei der Steuerung des Stoffwechsels und das besondere Problem der "leise leidenden" Leber - Veränderungen und Erkrankung machen sich nicht gleich durch Schmerzen bemerkbar.

Dass Bitterstoffe gut für die Lebergesundheit sind, haben viele vermutlich schon einmal gelesen. Unter den "Top ten zur Stärkung unserer Leber" listet Riedl aber unter anderem auch Kichererbsen, Hüttenkäse, Pilze und Kurkuma auf.

Der anschließende Rezeptteil beginnt mit süßen und herzhaften Gerichten für einen Start in den Tag - Granola-Cups mit Himbeerjoghurt zum Beispiel oder deftiger Porridge mit pochiertem Ei. Die Möhren-Hafter-Ecken dürften dabei auch als Snack zwischendurch oder leichtes Mittagessen überzeugen. Hinzu kommen mehrere Smoothie- und Aufstrichrezepte. 

Mehrere kalte Hauptgerichte, insbesondere proteinreiche Salate mit ordentlich Gemüse dazu dürften gerade jetzt im Sommer gut passen. Unter den warmen Hauptgerichten sind mehrere Suppen und Eintöpfe, aber auch Auflauf, Gratins und Ofengerichte. Teils deftig, teils mit mediterranen oder asiatischen Anklängen, aber allesamt recht schnell und ohne größeren Aufwand machbar - die Ausrede "Ich habe aber gar keine Zeit zum Kochen" steht dem kulinarischen Detox also nicht im Weg. Unter den 80 Rezepten ist sogar noch Platz für Nachtisch - wobei "Schokomuffins mit roter Beete" zumindest für mich nicht unbedingt die größte Verlockung sind. Aber Protein-Brownies mit Hüttenkäse oder Zimtschneckenkuchen mit Apfel sind sicherlich einen Versuch wert. Und das beste: Die Erläuterungen und vorgestellten Rezepte laden zu eigenen Kombinationen ein, die der Leber auch jenseits der vorgestellten Rezepte gut tun dürften.

Matthias Riedl, Meine 80 besten Rezepte für eine gesunde Leber

GU 2026

30 Euro

9783833899423

Ernährung für ein langes Leben

 Den Ansatz der "Medical Cuisine" Bücher von Matthias Riedl und Johann Lafer finde ich großartig: Einerseits der Blick des Mediziners und Ernähungswissenschaftlers, andererseits der Koch, der ja schon von Berufs wegen Essen als etwas geradezu Sinnliches erlebt. In der Vergangenheit hat sich das Autorenteam unter anderem mit Arthrose, Leber- und Darmgesundheit auseinandergesetzt und ich habe die Bücher auch ohne Beschwerden in der einen oder anderen Richtung gerne und mit Interesse gelesen. Man kann die Rezepte schließlich auch als Prävention ausprobieren, und Alterserscheinungen kommen früher oder später sowieso.

Das neueste Buch von Riedl und Lafer befasst sich mit Longevity, also wie die richtige Ernährung zu einem langen - und dabei auch möglichst wenig eingeschränktem - Leben führen kann. 

Der Aufbau ist in bewährter Weise aufgeteilt in einen theoretischen Teil und einen Rezeptteil. Im theoretischen Teil geht es erst einmal darum, wie der Alterungsprozess etwa auf Zellebene des Organismus überhaupt verläuft, welche Erkrankungsrisiken mit fortschreitendem Alter drohen sowie das Potential einer "artgerechten" Ernährung. Wer bereits Bücher der Medical Cuisine-Reihe gelesen hat, wird schon ahnen: Es wird Wert auf Eiweiss vor allem auf pflanzlicher Basis, auf Ballaststoffe und die Förderung der gesunden Darmbakterien gelegt. Zucker und Kohlenhydrate sollen zurückgefahren werden und auch Fleisch - vor allem rotes Fleisch - von Speiseplan deutlich zurückgedrängt werden.

Als Superfoods, die zu einem langen vitalen Leben beitragen können, werden unter anderem Pilze, Olivenöl, dunkle Beeren, Blattgemüse, Hafer, Sauermilchprodukte und Nüsse empfohlen. Eine Tabelle zeigt außerdem, welche Lebensmittel besonders als Prävention gegen Demenz, Schlaganfall, Diabetes und Krebs empfohlen werden.

Eigentlich wenig überraschend: Die Autoren empfehlen, öfter selbst, mit frischen und wenig verarbeiteten Zutaten zu kochen. Und natürlich werden auch Bewegung und sportliche Aktivität empfohlen.

Der Rezeptteil gliedert sich in süße und herzhafte Frühstücksgerichte, etwa Smoothies, Porridges, overnight bowls und selbstgemachtes Granola. Die Salate und Bowls kombinieren verschiedene Gemüse und Sprossen, zum Teil mit Couscous oder Buchweizen  auch noch etwas sättigender als ein reiner Salat. Unter den Suppen reizt mich besonders ein grüner Gazpacho und die türkische Linsensuppe. Ein eigenes Kapitel ist vegetarischen Mahlzeiten gewidmet, etwa gebratene Auberginen mit Linsen-Tomaten-sugo, gefüllter Ofenkürbis mit Gewürzcouscous und Feta oder Möhren Falafel.

Bei den Hauptmahlzeiten mit Fleisch und Fisch dominiert wenig überraschend Geflügel sowie Fisch und Meeresfrüchte. Süßes wird nicht völlig verbannt: Es gibt eines Dessertteil mit teilweise veganen Rezepten wie veganes Walnuss-Schoko-Eis oder vegane Blaubeertarte mit Kokoscrumble. Die Autoren empfehlen, zwei bis dreimal in der Woche ein Rezept aus dem Buch auszuprobieren, um die angestrebte Wirkung zu erzielen. Anregungen gibt es jedenfalls reichlich, und die Bilder zu den vorgestellten Rezepten sind appetitanregend.. Gesundes muss nun wirklich nicht langweilig sein - klare Probier-Empfehlung.

Matthias Riedl, Johann Lafer

Das große Longevity Buch

GU 2025, 32 Euro

9783833899515

Runter mit den Zuckerwerten

 Die GU-Reihe zu Medical Cuisine und Einzelratgebern finde ich eine echte Bereicherung - da macht "Diabetes-Rezepte Vegetarisch" von Ernährungs-Doc Matthias Riedl trotz des eher schlanken Formats keine Ausnahme. Denn ich denke, das Buch ist nicht nur für Diabetiker geeignet, sondern auch für alle anderen, die ihre Blutzuckerwerte runterkriegen wollen und auf der Suche nach passenden Rezepten und Zutaten-Kombinationen sind.

Denn Blutzuckerwerte können selbst dann hochgehen, wenn man sich eigentlich gesund ernährt, ungesüßten Kaffee oder Tee trinkt und auf süße Limos schon aus Prinzip verzichtet, wie ich selbst einmal perplex feststellen durfte. Der Fruchtzucker in Obst und selbstgemachten Smoothies ist nämlich auch nicht zu unterschätzen.

Riedl setzt stark auf Gemüse und Hülsenfrüchte in verschiedenen Kombinationen, informiert über gute Quellen für Ballaststoffe und grüne Eiweißlieferanten. Zwar gibt es auch vegane Rezepte, aber Eier sind in dieser Sammlung keineswegs verpönt.  Aufläufe und Ofengerichte locken für die kühlere Jahreszeit, für heiße Tage gibt es beispielsweise grünen Gazpacho oder eine erfrischende kalte Gurke-Kefir-Suppe sowie leckere Salate, die mit Kichererbsen oder Quinoa auch Proteinlieferanten haben.

Besonders gut gefallen haben mir auch die Rezepte für vegetarische Brotaufstriche, um den Verzicht auf Wurst oder Schinken zu erleichtern, etwa ein Chili-Erbsen-Aufstrich oder, nicht ganz so pikant, ein Linsen-Cashew-Aufstrich. Echte Carnivoren wird das vielleicht nicht überzeugen - aber die kaufen sich vermutlich kein vegetarisches Kochbuch. 

Mathias Riedl, Diabetes-Rezepte vegetarisch

GU 2024

12, 90 Euro

 9783833894428

Gerichte für die Darmgesundheit

 Die Idee des bekannten Kochs Johann Lafer und des Ernährungsmediziners Matthias Riedl, mit "Medical Cuisine" den gesundheitlichen Effekt bestimmter Lebensmittel und Ernährung in den Mittelpunkt zu stellen, fand ich schon bei den ersten Bänden der Reihe gut - so etwas lässt sich ja auch prophylaktisch betreiben. Den nun erschienenen Band zur Darmgesundheit fand ich besonders interessant, da ich in meinem Umfeld mehrere Menschen kenne, die hier gesundheitliche Probleme haben.

Ehe es allerdings zur Medical Cuisine geht, wird ein theoretischer Teil vorangestellt, in dem erläutert wird, warum der Darm für die Gesundheit so wichtig ist (auch für die psychische, ich sage nur: Bauchgefühl), es geht um die Darmbakterien und was sie brauchen, um ihre Arbeit zu erledigen. Dabei werden auch neue Forschungsergebnisse aufgeführt.

Die Auflistung der Lebensmittel, die der Darmgesundheit dienen, etwa Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, , Sauermilchprodukte oder Beeren dürfte nicht überraschend sein und stimmt mit vielem überein, was auch sonst im Rahmen einer gesunden Ernährung empfohlen wird. Darüber hinaus wird geraten, vor allem selbst zu kochen - und so auch die Kontrolle über die Zutaten zu haben - sowie Alltagsaktivität und Bewegung zu erhöhen. Also ein ganzheitliches Konzept.

Gut gefällt mir an dem Buch, dass die vorgestellten Rezepte auf extrem teure oder ausgefallene Lebensmittel verzichten, alles soll gut regional und saisonal und vorzugsweise auch in Bioqualität erhältlich sein. Eine Besonderheit: Jedes Rezept gibt es in zwei Varianten, einmal eher "klassisch", einmal an "bereits Gesundheitsbewusstere" gerichtet. Diese Varianten sind auch häufig vegan beziehungsweise vegetarisch. So gibt es neben einem Rezept für Vitello Tonnato auch ein verganes Pilz-Tonnato, neben Spaghetti Carbonara  auch Schwarzwurzel-Tagliatelle, neben selbstgemachten Fischstäbcheb auch als Alternative knusprige Tofustäbchen.

Unter den vorgestellten 50 Rezepten gibt es kaum eines, das ich von vornherein aussortiere, nur rote Beete ist für mich ein no-go, egal wie gesund. Die darmgesunde Küche muss auch nicht aufwändig sein, ein Beispiel für gesundes Fastfood ist hier etwa Dürüm mit Ofengemüse. Unbedingt ausprobieren will ich auch bei nächster Gelegenheit das vegane Blmenkohl-Tikka-Masala.

Auch wenn an Zucker gespart werden soll - Süßes kommt nicht zu kurz. Neugierig macht mich hier die Passionsfrucht Creme-Brulee mit Kokos und Ingwer oder die Vollkorn Mohn-Pancakes mit Orangenschaum. Die Bilder zu den Rezepten machen sofort Apettit. Merke: Gesundes muss nicht langweilig sein!

Johann Lafer, Matthias Riedle, Medical Cuisine. Darmgesundheit

GU 2024

264 Seiten, 32 Euro

9783833892356