Kulinarisches Fernweh

 Mit "Taste of Thailand" macht der gelernte Koch und Food-Fotograf Jan Wischnewski nicht nur Apettit, sondern auch Fernweh. Denn sein Buch ist durchaus als Liebeserklärung an Thailand und seine Küche zu verstehen, mit Bildern von Märkten und Garküchen, Tempeln und Straßenszenen, mit Geschichten über Menschen, aber natürlich auch über Aromen, Schärfe und geschmackliche Vielfalt. Auch mit Tipps spart der Autor nicht, sei es für die Beschaffung der Würzsaucen, wenn mal nicht mal eben vor Ort in Thaliand shoppen kann und vor Ort vielleicht keinen spezialisierten Asialaden hat, sei es mit Varianten für Veganer, etwa eine "no Fish"-Sauce.

Bei den Rezepten setzt Wischnewski unter anderem auf Street Food und Gerichte auch jenseits der bekannten Curry-Klassiker, Pad Thai oder Tom Yum-Suppe, wie etwa im Fall der frittierten Knoblauch Dumlings oder knusprigen Reissalat mit fermentierter Wurst. Aber auch die Klassiker mit Fleisch oder Meeresfrüchten sind zu finden, aufgeteilt in die verschiedenen Regionen des südostasiatischen Landes. Und auch wenn es thailändische Currypasten mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt gibt, gibt es Rezepte, um selbst zu mörsern und zu rühren. Da nicht alle Zutaten überall gleich leicht zu beschaffen sein dürften, macht der Autor auch Vorschläge zu alternativen Zutaten.

Trotz der no-fish-sauce gibt es eher wenige rein vegetarische oder gar vegane Gerichte. Ein wenig zeitaufwändig dürften die Rezepte teilweise schon sein. Doch dafür kann man sich im deutschen Winter dann auch tropische Geschmackserlebnisse auf den Tisch zaubern.

Jan Wischnewski, Taste of Thailand

GU 2024

33,99

 978-3-8338-9519-7

Granatapfel und Safranwasser - kulinarische Heimatliebe

 Essen kann Begegnung sein - ganz besonders, wenn es um Länderküchen geht. Für Forough und Sahar Sodoudi ist es ganz offensichtlich eine Herzensangelegenheit, die Küche ihrer Heimat Menschen in Deutschland nahe zu bringen und dabei für eine Kultur und Tradition zu werben, die viel älter ist als das System der Ayatollahs. Schon der Titel ihres Buches "Hier fließt die Liebe" legt das nahe - aber auch die Biografie der in Berlin geborenen und in Teheran aufgewachsenen Schwestern: Beide hatten eine erfolgreiche wissenschaftliche Karriere. Aber dann entschlossen sie sich eben doch, etwas ganz anderes zu machen und gründeten ihr "Culture und Food Lab". Schon das Konzept ist deutlich mehr als nur ein Restaurant, hier geht es um den kulturellen Brückenschlag, der aus der Küche kommt.

Sehr liebevoll haben die Schwestern Soudadi dann auch ihr Buch geschrieben. Es ist weit mehr als eine Rezeptsammlung, sie teilen Familiengeschichte und Kindheitserinnerungen, die kulturellen Traditionen verschiedener Regionen. Insofern ist das Konzept des Lab auch in das Buch eingeflossen, denn man kann vieles lernen über die klassische persische Tafel, über die kulinarische Philosophie, die aufregende Kontraste für den Gaumen ermöglicht.

Auch die Rezepte wecken Fernweh und trumpfen mit Aromen und Gewürzen auf. Es kann, muss aber nicht kompliziert sein, denn Tomatenfrittata oder Dattelomelett brauchen weder viele Zutaten noch eine endlose Vorbereitung. Die Dips und Suppen für heiße Tage, die Reisgerichte, alles wird gerne erklärt und ansprechend bebildert. Ungewöhnlich auch manche Kombination, etwa gebackener Rosenkohl mit Brombeeren auf Minzjoghurt - klingt erst mal gewöhnungsbedürftig, wird aber auf jeden Fall probiert! Dieses Buch macht nicht nur neugierig auf neue Gerichte, sondern auch auf ein Land, das wegen seiner Politik in Verruf geraten ist, aber eine soviel ältere Kultur und Tradition hat.   

Forough Soudadi, Sahar Soudadi, Hier fließt die Liebe. Persische Küche

Brandstätter Verlag 2024

224 Seiten, 35 Euro

9783710607806

Scharf geht immer - Kochen wie in Thailand

 Eine Liebhaberin der südostasiatischen Küche, vor allem aus Thailand und Vietnam, bin ich schon seit dem ersten Backpacking-Trip in die Region, verbunden mit viel Schlemmerei in örtlichen Garküchen. Frische Zutaten, scharfe und zitronige Geschmacksnoten, Koriander und Chilischoten - da ist der Genuss manchmal vielleicht schweißtreibend, aber eigentlich immer garantiert. Klar, dass mich da ein Titel wie "Kochen wie in Thailand" aus der G+U-Länderküchen-Reihe gleich interessiert.

Wie aus der Serie gewohnt, überzeugt auch diesmal wieder die Optik der vorgestellten Gerichte, ergänzt um Land- und Leute-Hinweise und Tipss für die "Must see"-Plätze in Thailand (na ja, wenn das erst mal wieder möglich ist). Autorin Meo Kross, die auch gelernte Ernährungsberaterin ist und seit mehr als 20 Jahren in Deutschland ist, weiß aus ihrer Erfahrung nicht nur, welches authentische Gericht an die Gegebenheiten in Deutschland womöglich wie abgewandelt werden kann, sondern auch, wann ein Warnhinweis zur Schärfe angebracht sein könnte.

Die etwa 70 Gerichte, die in dem Buch vorgestellt werden, sind aufgeteilt in die Kapitel Snacks und Salate, Suppen und Curries, Hauptspeisen sowie Süßes. Klar, dass da Rezepte für Currypasten nicht fehlen dürfen. Vielleicht wage ich ja doch noch mal den authentischen Anlauf, statt auf Vorproduziertes aus dem Asia-Laden zurück zu greifen, denn machbar klingen die Rezepte eigentlich schon. Unter den Rezepten sind Garküchen-Klassiker wie Som Tom, Frühlingsrollen und Satay. Richtig lecker und buchstäblich scharf klingt der Calamari-Salat auf thailändische Art. Mit Tintenfisch in Pfeffer-Knoblauch Sauce gibt es im Hauptspeisen-Kapitel ein passendes Follow-Up.

Klebreis und Co ist eigentlich nicht so mein Ding, und überhaupt sind mir viele Desserts aus der asiatischen oder auch aus der arabischen Küche deutlich zu süß - aber Obstsalat mit Mango-Kokos-Dressing klingt ausgesprochen lecker.

Die Arbeitsschritte sind gut erklärt, die Hintergrundinformationen zu Nährwert/Kalorien sind ein nettes Extra und auch die Zutaten sind nicht so extravagant, dass es fast unmöglich ist, die Rezepte nachzukochen. Schon beim Durchblättern wird der Apettit angeregt - und jetzt, in der kalten, dunklen Jahreszeit, ist es doch tröstlich, wenigstens ein bißchen exotische Fernwehstimmung auf den Tisch zaubern zu können.

Meo Kross, Kochen wie in Thailand

G+U, 2020

Shalom und Hummus - Kochen wie in Israel

 Auch wenn beim Gedanken an die Restaurants von Tel Aviv sicherlich erst einmal Shakshuka, Hummus und Falafel auf der mentalen Speisekarte auftauchen - DIE israelische Küche ist schwet abzustecken angesichts der Vielzahl kulinarischer Traditionen. Denn Israel liegt zwar am Mittelmeer und teilt so manche kulinarische Vorliebe mit den Nachbarn - Hummus und Falafel mögen eines der einigenden Elemente über alle Teilungen undFeindschaften des Nahost-Konflikts hinweg sein - aber 2000 Jahre jüdischen Lebens in der Diaspora haben ihre Spuren hinterlassen, auch wenn es um die überlieferten Rezepte geht. 

Klar, die sephardische Tradition aus Nordafrika und der spanischen Halbinsel hat viele Gemeinsamkeiten mit der Mittelmeerküche und den Rezepten der Levante. Aber die aschkenasische Kochtraditon - Rugelach! Babka! Latkes! - ist geprägt vom Leben in Mittel- und Osteuropa, mit seinem anderen Klima, seinen anderen Lebensmitteln. Und auch wenn bei weitem nicht jeder Israeli koscher lebt und sich an die religiösen Speisege- und verbote hält, dürfte die Trennung von "milchig" und "fleischig" in der Kochtradition weiter eine gewisse Rolle spielen - und sei es nur mit vegetarischen Gerichten, die ja jenseits aller Religion voll im Trend liegen.

Mit "Kochen wie in Israel" hat die in Berlin lebende Israelin Stav Cohen einen Teil der Rezepte ihrer Oma aufgegriffen, stellt aber -zusammen mit Besuchtipps und mus-see-Orten in Israel die Trends der Food-Szene zwischen Tel Aviv und Jerusalem vor.

Gleich am Anfang kommt das, was für mich zum besten der Küche in der Region gehört, nämlich Mezze. Hummus darf da natürlich nicht fehlen, Gurke-Minze-Yoghurt, wie man ihn auch aus der türkisch-griechischen Küche kennt, Harissa wie aus Tunesien, Paprikacreme und Muhammara. All die leckern Dips und kleinen Salate eben, die sich mit einem Stück Pita-Brot (für das es ebenfalls ein Rezept gibt) so gut stippen lassen.

Und auch bei den Hauptgerichten muss Hummus nicht fehlen - etwa warmer Hummus mit Lamm. Dass es nicht immer nur Taboule sein muss, beweisen der Thunfisch mit Quinoa-Salat  oder der Röst-Couscous mit Garnelen. Und auch die vegetarischen Gerichte können sich sehen lassen, das satt machende Soul Food Mejadra oder die Latkes-Variante mit Petersilienwurzel - es muss eben nicht immer (nur) Kartoffel sein. Auch der Ofenkürbis mit Koriandersoße als herbstliche Bereicherung des Küchenplans klingt vielversprechend..

Abgerundet wird "Kochen wie in Israel" mit Desserts, bei denen mich vor allem die Mohn-Babka lockt. Das klingt doch wie von einer Galitzyaner oder Litvak-Bubbe übernommen und erinnert mich an ähnlich liebevoll gehütete polnische Familienrezept. 

Stav Cohen, Kochen wie in Israel

G+U, 2020

144 Seiten, 17,99

  978-3-8338-7082-8

Zeit für Kurkuma und Masala - "Kochen wie in Indien"

 Meine erste Begegnung mit der indischen Küche fand nicht an den Stränden von Goa, im Gewusel von Mumbai oder im Schatten des Taj Mahal statt. Im "Balti triangle"des englischen Birmingham dürfte sie aber ebenso authentisch gewesen sein, mit unspektakulären aber leckeren Restaurants zwischen Läden, die Saris und Stoffe, Ghee und damals noch sehr exotische Früchte verkauften und die meisten Menschen in den Restaurants hatten indische oder pakistanische Wurzeln. 

Es war kulinarische Liebe auf den ersten Biss, und deshalb freue ich mich immer, ein neues Kochbuch kennen zu lernen, dass mir neue Variationen der vielfältigen indischen Küche näher bringt. "Kochen wie in  Indien" von Robi Banerjee und Indrani Roychoudhury ist so ein Buch. Wie bei ähnlichen Büchern der von G+U publizierten Reihe darf ein bißchen Landeskunde nicht fehlen - die Top-five-Zutaten ebensowenig wie das, was man in Indien unbedingt sehen und erleben sollte. Klar, dass Kurkuma und Masala nicht fehlen dürfen.

Einige basics wie Chutney, Raita oder Naan zum Selbermachen werden vorgestellt, und auch sonst sind die Rezepte so zusammengestellt, dass die Zutatensuche zur zeitraubenden Recherche wird. Nicht nur in Großstädten mit internationaler Zusammensetzung sind Supermärkte hier ja mittlerweile gut aufgestellt, auch bei Gewürzen, die in der deutschen Küche eher nicht eingesetzt werden. 

In der kalten Jahreszeit tut scharfes Essen ja besonders gut, wärmt es doch nicht nur den Magen auf. Das Garnelen-Masala klingt da sehr vielversprechend für Gäste oder einen Verwöhn-Abend. Das im Backofen vor sich hin garende Auberginencurry dürfte ein gutes Gericht sein, wenn vor dem Essen noch einiges andere zu erledigen ist und auch das würzige Auberginenpüree als südasiatische Antwort auf mein geliebtes Baba ganoush wird demnächst sicher ausprobiert. Ein bißchen Crossover ist auch vertreten - etwa Kürbiscurry und Kidneybohnencurry, die ich beide nicht in einem indischen Kochbuch erwartet hätte. Oder, es muss schließlich nicht immer Reis sein, ein Hirse-Pilao, das ein etwas anderes Geschmachserlebnis verspricht.

Ergänzt ist auch dieses Buch mit farbenfrohen indischen Straßenszenen. Die dazugehörige Garküche muss man sich am heimischen Herd einfach dazu denken. Namaste!

 Robi Banerjee , Indrani Roychoudhury, Kochen wie in Indien

G+U, 2020

144 s. 14,99 Euro

 9783833876042