Fisch und noch mehr - Uri Buris Küchenphilosophie

 Ich muss gestehen, ich hatte vorher noch nie von Uri Buri gehört, der eigentlich mit bürgerlichem Namen Uri Jeremias heißt und DER Koch für Fisch und Meeresfrüchte in Israel sein soll.  Eine kurze Internetrecherche ergab jedenfalls überschwängliches Lob für den Mann, der mit seinem wallenden weißen Bart ein wenig an einen rundlich geratenen Gandalf erinnert. Mit einem silberglänzenden Fisch in den Händen wird der Mann mit den schelmischen Augen auch auf der  Titelseite von "Uri Buri - meine Küche" porträtiert.

Klar, dass es auf den fast 290 Seiten viel um Fisch geht - worauf man beim Kauf achten muss,wie man ihn optimal frisch hält, wie man ihn zubereitet und natürlich viele Rezepte. Zuerst aber steht der Menschen Uni im Vordergrund, seine Philosophie, sein Umgang mit Mitarbeitern und Gästen, seine Lebensfreude und sein positives Interesse an Menschen. Und schon einmal das macht dieses Buch zu einem Gewinn, denn - da kommt wieder die Parallele zu Gandalf - Uri strahlt Lebensweisheit aus. Die vielen Bilder von seinem Restaurant in Akko, von einer israelisch-arabischen Welt, die nicht von Konflikten, sondern von Nachbarschaft bestimmt wird zeigt jedenfalls: so kann es sein. 

Der zweite Buchteil befasst sich dann weniger mit den inneren Werten als mit dem kulinarischen Talent, der Küchenphilosophie und dem, was der bärtige Koch auf den Tisch bringt.  Ob gegrillt, gebacken, gedünstet - Fischrezepte sond natürlich reichtlich vertreten, zugleich wird dem Leser die Angst genommen, dass Fisch vielleicht doch ein bißchen heikel und kompliziert ist, jedenfalls, solange nicht einfach Fischstäbchen in eine Pfanne geknallt werden.

Nächste Überraschung: Das Buch enthält eine ganze Reihe spannend klingender Gerichte, die überhaupt keinen Fisch enthalten, sondern israelische oder mediterrane Klassiker sind, aber auch aus der aschkenasischen Tradition stammen. Auch wenn so manches nach Meer schmeckt, ist ein vielseitiger Mix von Rezepten zu finden, obendrein wunderschön und appettitanregend fotografiert. Da kommt einfach Lust zum ausprobieren und Nachkochen auf.

Uri Buri, Meine Küche

G + U, 2020

288 Seiten, 29 Euro

978-3-8338-7580-9

Shalom und Hummus - Kochen wie in Israel

 Auch wenn beim Gedanken an die Restaurants von Tel Aviv sicherlich erst einmal Shakshuka, Hummus und Falafel auf der mentalen Speisekarte auftauchen - DIE israelische Küche ist schwet abzustecken angesichts der Vielzahl kulinarischer Traditionen. Denn Israel liegt zwar am Mittelmeer und teilt so manche kulinarische Vorliebe mit den Nachbarn - Hummus und Falafel mögen eines der einigenden Elemente über alle Teilungen undFeindschaften des Nahost-Konflikts hinweg sein - aber 2000 Jahre jüdischen Lebens in der Diaspora haben ihre Spuren hinterlassen, auch wenn es um die überlieferten Rezepte geht. 

Klar, die sephardische Tradition aus Nordafrika und der spanischen Halbinsel hat viele Gemeinsamkeiten mit der Mittelmeerküche und den Rezepten der Levante. Aber die aschkenasische Kochtraditon - Rugelach! Babka! Latkes! - ist geprägt vom Leben in Mittel- und Osteuropa, mit seinem anderen Klima, seinen anderen Lebensmitteln. Und auch wenn bei weitem nicht jeder Israeli koscher lebt und sich an die religiösen Speisege- und verbote hält, dürfte die Trennung von "milchig" und "fleischig" in der Kochtradition weiter eine gewisse Rolle spielen - und sei es nur mit vegetarischen Gerichten, die ja jenseits aller Religion voll im Trend liegen.

Mit "Kochen wie in Israel" hat die in Berlin lebende Israelin Stav Cohen einen Teil der Rezepte ihrer Oma aufgegriffen, stellt aber -zusammen mit Besuchtipps und mus-see-Orten in Israel die Trends der Food-Szene zwischen Tel Aviv und Jerusalem vor.

Gleich am Anfang kommt das, was für mich zum besten der Küche in der Region gehört, nämlich Mezze. Hummus darf da natürlich nicht fehlen, Gurke-Minze-Yoghurt, wie man ihn auch aus der türkisch-griechischen Küche kennt, Harissa wie aus Tunesien, Paprikacreme und Muhammara. All die leckern Dips und kleinen Salate eben, die sich mit einem Stück Pita-Brot (für das es ebenfalls ein Rezept gibt) so gut stippen lassen.

Und auch bei den Hauptgerichten muss Hummus nicht fehlen - etwa warmer Hummus mit Lamm. Dass es nicht immer nur Taboule sein muss, beweisen der Thunfisch mit Quinoa-Salat  oder der Röst-Couscous mit Garnelen. Und auch die vegetarischen Gerichte können sich sehen lassen, das satt machende Soul Food Mejadra oder die Latkes-Variante mit Petersilienwurzel - es muss eben nicht immer (nur) Kartoffel sein. Auch der Ofenkürbis mit Koriandersoße als herbstliche Bereicherung des Küchenplans klingt vielversprechend..

Abgerundet wird "Kochen wie in Israel" mit Desserts, bei denen mich vor allem die Mohn-Babka lockt. Das klingt doch wie von einer Galitzyaner oder Litvak-Bubbe übernommen und erinnert mich an ähnlich liebevoll gehütete polnische Familienrezept. 

Stav Cohen, Kochen wie in Israel

G+U, 2020

144 Seiten, 17,99

  978-3-8338-7082-8